AktuálneLetáky.eu   

Metro leták : Culinar kôrovce

Platnosť od 11.4. do 8.5.



Culinar kôrovce - strana 4



Culinar kôrovce - strana 4

Kontrola kvality a spracovania Vždy je treba skontrolovať, či sú dovezené homáre v dobrom stave. Mali by byť čisté, nepoškodené, so všetkými časťami tela. Základným znamením kvality je ich pohyb. Homáre v dobrej kondícii začnú veslovať zadnými nohami a pokúšajú sa otvárať klepetá. Pokiaľ sa homár zdvihne za pancier, mal by hýbať chvostom a klepetami. Kusy, ktoré sa príliš nehýbu, je vhodné ihneď spracovať. Homára je treba najskôr dôkladne očistiť kefou v studenej vode. Najčastejšie býva usmrtený priamo pri varení vložením hlavou napred do veľkého hrnca s 5 l vriaceho vývaru alebo vriacej vody. Potom sa buď vyberie a krája k ďalším úpravám, alebo sa nechá dovariť, čím získa typickú červenú farbu. V niektorých kuchárskych knihách sa uvádza šetrnejšie usmrtenie prerezaním miechy ešte pred varením. Kuchynská úprava Základnou úpravou kanadského homára je varenie v jemne okorenenom vývare, napríklad court-bouillon. Varený homár sa často servíruje celý, na stole by nemali chýbať kliešte a vidlička na homáre. K mnohým receptom je treba homára odborne naporciovať. Najchutnejšie mäso je v klepetách a v chvoste, to sa hodí napríklad na medailónky. Pokiaľ sa variaci kúpeľ použije len k usmrteniu homára, je možné jeho mäso ďalej piecť, blanšírovať alebo grilovať pridať do hustých polievok či omáčiek. Veľmi široké využitie má aj v studenej kuchyni na prípravu najrôznejších šalátov. Pri príprave je vhodné nechať homárovi klepetá zviazané gumou, aby sa predošlo zraneniu. Jemné homárie mäso rýchlo podlieha skaze, homára je preto treba pripraviť živého, najlepšie v deň nákupu a skonzumovať hneď potom. Ako dlho sa varí homár? Je treba sa riadiť podľa váhy. 500 g homára varíme cca 10 minút. 1 kg homára zhruba 13 minút. A homára okolo 1,5 kg varíme asi 16 minút. Tipy na prípravu • Pokiaľ sa homár servíruje vcelku, mal by sa variť priviazaný brušnou stranou k dlhej vareške, aby sa neskrútil. Hrozí tiež poškodenie tykadiel, ktoré sú výraznou ozdobou pokrmu. • Zo zabitého, ale ešte surového homára je možné vybrať tzv. corail na výrobu homárieho masla. Po uvarení corail sčervená a stvrdne. • Mäso z chvosta sa dá vylúpať bez použitia noža a dá sa použiť na prípravu medailónkov. Chvost sa odkrúti od panciera, rukou sa zatlačí z boku na zadoček, tým sa chvost rozlúskne, otvorí sa pancier a mäso zostane vcelku. 4 kôrovce sE1209_01-16.indd 4 28.3.12 13:14