AktuálneLetáky.eu   

Metro leták : Slovenská klasika 3

Platnosť od 24.4. do 21.5.



Slovenská klasika 3 - strana 5



Slovenská klasika 3 - strana 5

Kurací vývar Suroviny na 10 porcií: Názov položky Kuracie skelety (tzv. karkas) Kuracie krky bez kože Kuracie krídla Voda Hmotnosť brutto 1000 g 500 g 500 g 5000 g Horeca Select Mrkva 200 g Petržlen 100 g Pór – len biela časť 100 g Horeca Select Cibuľa 60 g Cesnak 15 g Horeca Select Hladkolistý petržlen 10 g Horeca Select Tymian – čerstvý 0,5 g Horeca Select Nové korenie 0,25 g Horeca Select Čierne korenie, celé 0,2 g Soľ Obtiažnosť: 0,5 g Horeca Select Bobkový list 10 g 3h Pracovný postup: • Všetku zeleninu perfektne očistíme. Mrkvu a petržlen nemusíme škrabať, stačí ich dôkladne vydrhnúť pod tečúcou vodou. Ak ale nebude zelenina pekná, radšej ju pookrajujeme. Potom je však treba zeleninu opäť zvážiť, aby sme dostali požadované množstvo. Mrkvu a petržlen nakrájame na malé kocky 1 × 1 cm. • Pór dôkladne omyjeme pod tečúcou vodou, aby sme ho zbavili piesku. Potom ho prekrojíme pozdĺžne na dve polovice a tie prekrojíme opäť na polovice. Takto pripravený pór nakrájame na kocky. • Cesnak olúpeme a nakrájame na štvrtiny. • Kuracie skelety zbavené kože presekáme na menšie kusy. Dôkladne ich opláchneme pod tečúcou studenou vodou. Skelety vložíme na plech do rúry rozohriatej na 220 °C na 7 minút. Potom ich otočíme a pečieme ďalších 8 minút. Upečené skelety získajú peknú zlatohnedú farbu. Opäť ich omyjeme pod tečúcou vodou. Tým ich zbavíme napečených bielkovín, ktoré sa počas pečenia uvoľnili na povrch. Vývar tak zostane číry. • Pod tečúcou vodou omyjeme krky a krídelká. Potom ich vložíme do misy a necháme na ne niekoľko minút tiecť slabým prúdom studenú vodu. Z mäsa sa tak odplavia prebytočné drobné zvyšky, ktoré by kalili vývar. • V kanvici uvaríme 1,5 – 2 l vody. Kuracie mäso vložíme do hrnca a zalejeme ho vriacou vodou z kanvice. Mäso po krátkej chvíľke vyberieme, vodu vylejeme, mäso opäť prepláchneme pod studenou vodou a vložíme ho spoločne s opečenými skeletmi do hrnca, v ktorom budeme variť vývar. • Všetko zalejeme 3 l studenej vody tak, aby skelety, krky aj krídelká boli ponorené. Vodu pomaly privedieme k varu. Stiahneme oheň na minimum tak, aby voda prestala bublať. Po chvíli začneme opatrne naberačkou sťahovať penu (bielkoviny) z povrchu vývaru. Penu sťahujeme tak dlho, kým sa na povrchu bude tvoriť. Pridáme bobkový list, nové korenie a tymian. • Rozpálime malú panvičku na najvyšší oheň, počkáme, až sa z nej začne dymiť a vložíme do nej guľôčky čierneho korenia. Panvičkou opatrne nad ohňom minútu krúžime tak, že sa guľôčky budú neustále pohybovať po dne panvice. Čierne korenie po chvíľke začne počuteľne praskať, potom panvicu stiahneme z ohňa. • Vezmeme menšiu rajnicu a položíme ju na orestované guľôčky čierneho korenia v horúcej panvici. Do rajnice zľahka buchneme dlaňou tak, že sa orestované guľôčky čierneho korenia čiastočne rozpadnú. Tie potom vhodíme do vývaru. Nesmieme čierne korenie rozmrviť príliš, vývar by bol totiž veľmi ostrý. Takto orestované čierne korenie dá vývaru jedinečnú chuť. • Vývar varíme na najmenšom možnom ohni 2 hodiny. Nemusí ani pobublávať. Vo vode horúcej medzi 86 – 95 °C sa perfektne uvoľňujú všetky aromatické látky, pomaly sa rozpúšťa kolagén a pritom vývar zostáva nádherne číry. • Po 2 hodinách varenia vezmeme malú panvicu a tú rozpálime. Cibuľu zbavíme špinavej vrchnej šupky, zvyšnú šupku ponecháme. Cibuľu rozkrojíme napoly a reznou stranou obe polovice položíme do rozpálenej panvice. Počkáme niekoľko minút, kým povrch cibule na reze nedostane tmavohnedú farbu. Potom cibuľu vyberieme a vložíme do vývaru k mäsu. • Pridáme všetky zvyšné suroviny. Vývar nesmieme miešať! Zakalil by sa. Vývar opäť privedieme k takmer nepoznateľnému varu a varíme ďalších 45 minút. • Vývar nakoniec opatrne precedíme cez jemné sito do čistého hrnca. Necháme minútu prejsť varom, stiahneme z ohňa a čo najrýchlejšie vychladíme. Z vychladeného vývaru, ktorý začne nádherne želírovat, stiahneme tenkú vrstvu tuku. • Takto pripravený vývar môžeme zamraziť. Tipy kuchára: 1. Kuracie skelety pečte v rúre, aby vývar získal výraznejšiu chuť. 2. V mäse a kostiach aj po dvoch hodinách varenia zostane stále veľké množstvo kolagénu a chuti. Môžete všetko zaliať ešte raz studenou vodou, priviesť k miernemu varu ako pri prvom vývare, a variť ďalšie 2 hodiny. Získate tak druhý vývar. Hoci už nebude taký výrazný ako prvý vývar, do omáčok sa bude hodiť. 5 sR1310_01-12.indd 5 10.4.13 16:15