AktuálneLetáky.eu   

Metro leták : Slovenská klasika 3

Platnosť od 24.4. do 21.5.



Slovenská klasika 3 - strana 6



Slovenská klasika 3 - strana 6

Hovädzí vývar Suroviny na 10 porcií: Názov položky Teľacie kĺbové kosti narezané na menšie kusy Rastlinný olej Hmotnosť brutto 1000 g 20 g Mäso z hovädzieho rebra 1000 g Voda 5000 g Horeca Select Mrkva 200 g Zeler 100 g Petržlen 100 g Pór – len biela časť 100 g Horeca Select Cibuľa 60 g Cesnak 15 g Horeca Select Hladkolistý petržlen 10 g Horeca Select Tymian – čerstvý 0,5 g Horeca Select Nové korenie 0,25 g Horeca Select Bobkový list 0,25 g Horeca Select Čierne korenie, celé Obtiažnosť: Pracovný postup: 0,5 g Soľ 10 g 4h • Všetku zeleninu perfektne očistíme. Mrkvu, zeler a petržlen nemusíme škrabať, stačí ich dôkladne vydrhnúť pod tečúcou vodou. Ak ale nebude zelenina pekná, radšej ju pookrajujeme. Potom však treba zeleninu opäť zvážiť, aby sme dostali požadované množstvo. Mrkvu, zeler a petržlen nakrájame na malé kocky 1 × 1 cm. • Pór dôkladne omyjeme pod tečúcou vodou, aby sme ho zbavili piesku. Potom ho prekrojíme pozdĺžne na dve polovice a tie prekrojíme opäť na polovice. Takto pripravený pór nakrájame na kocky. • Strúčiky cesnaku olúpeme a nakrájame na štvrtiny. • Kĺbové kosti starostlivo omyjeme pod tečúcou vodou. Potom ich preložíme do misy a necháme na ne niekoľko minút tiecť slabým prúdom studenú vodu. Odplavia sa tak posledné povrchové nečistoty, zvyšky kostičiek po rezaní, krvné zrazeniny, atď. Kosti vyberieme a osušíme. • Pomažeme ich olejom, dáme na plech a vložíme do rúry rozohriatej na 220 °C. Pečieme ich 7 minút, potom ich otočíme a pečieme ešte ďalších 8 minút. Kosti vyberieme z rúry a omyjeme studenou vodou. Zbavíme ich tak tuku a bielkovín, ktoré sa počas pečenia dostali na povrch. • Mäso z rebra prekrojíme tak, aby sa zmestilo do hrnca, v ktorom budeme variť vývar, a omyjeme ho pod tečúcou vodou od drobných nečistôt. • Potom mäso vložíme do misy a necháme naň niekoľko minút tiecť slabým prúdom studenú vodu. Z mäsa sa tak odplavia prebytočné drobné zvyšky, ktoré by kalili vývar. • Uvaríme v kanvici 1,5 – 2 l vody. Mäso vložíme do hrnca a zalejeme ho vriacou vodou z kanvice. Po krátkej chvíľke (20 sekúnd) mäso vyberieme, vodu vylejeme, mäso opäť prepláchneme pod studenou vodou a vložíme ho spoločne s opečenými kosťami do hrnca, v ktorom budeme variť vývar. Všetko zalejeme studenou vodou tak, aby mäso aj kosti boli ponorené. • Vodu pomaly privedieme k varu. Ihneď stiahneme oheň na minimum tak, aby voda prestala bublať. Po chvíli začneme opatrne naberačkou sťahovať penu (bielkoviny) z povrchu vývaru. Penu sťahujeme tak dlho, kým sa bude tvoriť. Potom pridáme k vývaru bobkový list, nové korenie a tymian. • Rozpálime malú panvičku na najvyšší oheň, počkáme, až sa z nej začne dymiť a vložíme do nej guľôčky čierneho korenia. Panvičkou opatrne nad ohňom minútu krúžime tak, že sa guľôčky budú neustále pohybovať po dne panvice. Čierne korenie po chvíľke začne počuteľne praskať. Potom panvicu stiahneme z ohňa. • Vezmeme menšiu rajnicu a položíme ju na orestované guľôčky čierneho korenia v horúcej panvici. Do rajnice zľahka buchneme dlaňou tak, že sa orestované guľôčky čierneho korenia čiastočne rozpadnú. Tie potom vhodíme do vývaru. Nesmieme čierne korenie rozmrviť príliš, vývar by bol inak veľmi ostrý. Takto orestované čierne korenie dá vývaru jedinečnú chuť. • Vývar varíme na najmenšom možnom ohni 4 hodiny, nemusí ani pobublávať. Vo vode horúcej medzi 86 – 95 °C sa perfektne uvoľňujú všetky aromatické látky, pomaly sa rozpúšťa kolagén a pritom vývar zostáva nádherne číry. • Po štyroch hodinách varenia vezmeme malú panvicu a tú rozpálime. Cibuľu zbavíme špinavej vrchnej šupky, zvyšnú šupku ponecháme. Cibuľu rozkrojíme napoly a reznou stranou obe polovice položíme do rozpálenej panvice. Počkáme niekoľko minút, kým povrch cibule na reze nedostane tmavohnedú farbu. Potom cibuľu vyberieme a vložíme do vývaru k mäsu. • Pridáme všetky zvyšné suroviny. Vývar nesmieme miešať, inak by sa zakalil! Vývar varíme ďalšiu hodinu na rovnako miernom ohni. • Vývar nakoniec opatrne precedíme cez jemné sito do čistého hrnca. Necháme minútu prejsť varom, stiahneme z ohňa a čo najrýchlejšie vychladíme. Z vychladeného vývaru, ktorý začne želírovať, stiahneme tenkú vrstvu tuku. • Takto pripravený vývar môžeme zamraziť. Tipy kuchára: 1. Dobre zmrazený vývar vydrží v mrazničke niekoľko mesiacov. 2. V mäse a kostiach aj po piatich hodinách varenia zostane stále veľké množstvo kolagénu a chute. Môžete všetko zaliať ešte raz studenou vodou, priviesť k miernemu varu ako pri prvom vývare a variť ďalších 5 hodín. Získate tak druhý vývar. Hoci už nebude taký výrazný ako prvý vývar, do omáčok sa bude hodiť. 6 sR1310_01-12.indd 6 10.4.13 16:15