AktuálneLetáky.eu   

Metro leták : Morské plody

Platnosť od 3.7. do 30.7.



Morské plody - strana 7



Morské plody - strana 7

5.13 11:35 ČARY NIELEN S KALMÁRMI Sépie a kalmáre (nazývané v gastronómii aj chytľany alebo squids) sú príbuzné skupiny hlavonožcov. Kým telo sépií je guľatejšie a pôsobí ťažkopádnejšie, kalmáre majú štíhly torpédovitý tvar ukončený kosoštvorcovou chvostovou plutvou, vďaka čomu sú oveľa pohyblivejšie. Hoci patria medzi mäkkýše, schránku sépie tvorí vápnitý útvar pod chrbtom, ktorý sa nazýva sépiová kosť. Sépia obyčajná (Sepia officinalis) sa väčšinou zdržiava na morskom dne a živí sa krabmi, ktoré chytá dvomi dlhšími chápadlami. Ak sa ocitne v nebezpečenstve, vypúšťa atramentovú farbu, vďaka ktorej predátor stratí prehľad a  vrtký hlavonožec medzitým unikne. Preto tiež dostala nemecký názov Tintenfisch (atramentová ryba). Loví sa v Stredozemnom mori a vo východných vodách Atlantického oceánu od Maroka až po Nórsko. Sépie majú mäkšie mäso ako chobotnice a ich atrament možno použiť ako potravinárske farbivo, vďaka ktorému napríklad talianske „spaghetti al nero di seppia“ alebo španielska „arroz negro“ získavajú exotický čierny nádych. Sépiové farbivo má tiež zaujímavú chuť, a navyše pokrm zahustí. Môžete ho kúpiť zvlášť alebo ho získať z  neočistenej sépie. Sépii musíte pred varením najprv odrezať chápadlá tak, aby zostali spojené, odstrániť tvrdé čeľuste, oči a  vnútornosti, potom vybrať sépiovú kosť (pri tom dajte pozor na vačok s atramentom, ktorý sa nachádza na jej užšom konci) a biele mäso telového vaku (tuby) a niekedy aj chápadiel stiahnuť z kože. Kalmáre (Loligo) sú menší príbuzní obrovských kalmárov a  chytľanov – dorastajú do dĺžky maximálne 60 cm. Vo veľkom množstve žijú v plytkých vodách Stredozemného mora, ale nachádzajú sa aj v iných oceánoch. Tvoria výnimku medzi samotárskymi hlavonožcami, pretože sa zhlukujú do väčších húfov, z  ktorých niektoré pozostávajú až z niekoľkých tisíc kusov. Kalmáre sú hlavonožce s  najmäkším a  mierne sladkastým bielym mäsom. V  Japonsku sa často jedia surové, ale medzi špecialitami rôznych prímorských kuchýň (stredomorská, ázijská, orientálna) existuje mnoho zaujímavých tepelných úprav: kalmáre nakrájané na krúžky možno piecť, smažiť samotné, v  cestíčku alebo trojobale, celé tuby bez chápadiel môžete plniť a  piecť. Ich mäso sa spolu s  ďalšími morskými rybami a plodmi pridáva do rybieho brodetu. Objavuje sa aj v  ryžových pokrmoch a  šalátoch vrátane cestovinových. Okrem čerstvých a  mrazených kalmárov sa dajú zohnať aj najrôznejšie konzervy, ale pokrmu správne pripravenému z čerstvého kalmára sa nič nevyrovná. Rovnako ako v  prípade chobotníc sú mladšie menšie kusy mäkšie, preto sa hodia skôr na grilovanie, zatiaľ čo väčšie kúsky potrebujú dlhší čas varenia aj dusenia a oplatí sa ich pred prípravou prekrojiť a naklepať. ČISTENIE KALMÁROV 1. Rukou opatrne vytiahnite vnútornosti. 2. Vyberte kosť – vyzerá ako igelit. 3. Jemne zlúpnite fialovú kožu kalmára. 1 2 3 VIETE, ŽE... ... kalmáre žijú asi rok a hynú tesne po spárení? ... zatiaľ najväčší exemplár vzácneho kalmára Hamiltonovho, ulovený v roku 2007, meral 10 m a vážil 495 kg? Tieto veľké druhy však nie sú požívateľné. 7 sE1315_02-07.indd 7 18.6.13 13:24