AktuálneLetáky.eu   

Metro leták : Culinar francúzské vína a syry

Platnosť od 25.4. do 22.5.



Culinar francúzské vína a syry - strana 23



Culinar francúzské vína a syry - strana 23

Výroba a technológia A keď už sme pri tradíciách, nedá sa nespomenúť príhoda, presnejšie legenda, často spájaná so vznikom šumivých vín zo Champagne. V 17. storočí žil a pôsobil v Hautvillers opát Dom Pérignon, ktorý podľa legendy úplnou náhodou „vynašiel“ Champagne – keď to ochutnal po prvýkrát, mal vysloviť vetu „Pil som hviezdy!“. Hoci táto legenda nie je pravdivá, netreba uprieť opátovi jeho nesporné zásluhy vo vývoji Champagne, vrátane technologických inovácií ale aj pri výrobe cuvée, čiže kombináciu vín z rôznych odrôd a vinohradov. Až do 19. storočia sa však Champagne vyrábalo v pomerne malých množstvách. Paralelne s naozajstnou priemyselnou revolúciou vo svete sa však v tom období odohrala aj lokálna technologická revolúcia, ktorá umožnila výrobu týchto vín v priemyselných množstvách. Vdova po Monsieur Clicquot však objavila metódu, ako odstrániť z vína „sediment“ bez toho, aby sa stratili „bublinky“. Začali používať tú slávnu paletu (po francúzsky pupitres) s dierami, do ktorých sa hlavou dole vsunú fľaše, ktoré sú následne v pravidelných intervaloch pretriasané. Sediment sa týmto spôsobom postupne skoncentruje pri korku. Odstráni sa a tým pádom sa víno „očistí“. Víno sa doplní a fľaša sa opäť uzavrie. V súčasnosti sa tento proces – dégorgement/degoržovanie – dopĺňa tým, že sa tá časť fľaše zmrazí, čo umožní odstraňovanie sedimentu efektívnejšie. Treba ale dodať, že dnes sa v procese druhotného kvasenia v drvivej väčšine prípadov používa tzv. korunkový uzáver s akousi vložkou z plastu – „bidule“ (čiže nie korok), v ktorej sa odumreté kvasinky usadzujú. Tento druh uzáverov prišiel do praxe začiatkom 60-tych rokov 20. storočia a dnes je už len minimálny počet výrobcov, ktorí ostali pri tradičných korkoch – ako napr. Bollinger, ktorý tieto používa na RD a tiež svoje ročníkové vína, ostatné sú uzatvárané korunkovými. Časť svojej produkcie počas druhotnej fermentácie uzatvára korkom napr. aj Deutz, Laurent-Perrier, Alfred Gratien, ale v súčte sa jedná naozaj o veľmi malý podiel z celkových cca 330 mil fliaš ročne. Dégorgement je však len jedným krokom v rámci celého komplikovaného postupu výroby. Poďme teda krok za krokom, ako vzniká Champagne. Začiatok je v podstate klasický a výsledkom je vznik suchého tichého vína s výraznou aciditou. Kľúčovou fázou je tzv. sekundárne kvasenie vína – základ „méthode champenoise“. Počas tejto fázy totiž vzniká šumivé víno. Pridáva sa liqueur de tirage (tirážny likér), čo je v podstate zmes tichého vína, cukru a vínnych kvasiniek, kvasinkovej výživy a číriaceho činidla. Víno sa ešte definitívne neuzavrie – v tejto fáze sa používa dočasný uzáver. Keď sa táto fáza skončí, premiestnia sa fľaše do už vyššie spomenutých paliet – pupitres s dierkami. Začína sa proces striasania (remuage), počas ktorého sa skoncentruje sediment pri korku, v hrdle. Kedysi sa to robilo manuálne, v súčasnosti väčšina výrobcov využíva technológiu, ktorá skrátila celý proces z ôsmych týždňov na 8 dní. Pred „remuage“ sa nachádza kľúčové obdobie: zrenie – minimálne 15 mesiacov, väčšinou je to ale viac, najmä v prípade prestížnych značiek najvyššej kvality (Champagne musí so zákona ležať vo vodorovnej polohe u bežných cuvée minimálne 15 mesiacov, obvykle až 24 mesiacov, a 3 roky u ročníkových, v praxi bežne i 5 – 7 rokov a viac). Vďaka dlhému pôsobeniu sedimentu sa vytvárajú jedinečné a rozmanité arómy. Podstatnou črtou zrenia je totiž dostatočný kontakt vína s kvasinkami, ktoré po cca 8 – 10 mesiacoch, už odumreté, podstupujú tzv. fázu autolýzy, t.j. ich rozkladu, čím vínu odovzdávajú počas zrenia viaceré špecifické arómy a chute.  Potom nasleduje odstránenie sedimentu, degoržovanie. Pridáva sa ešte tzv. „expedičný likér“ (liqueur d´expédition), aby sa dosiahlo pôvodné množstvo vína vo fľaši, čiže aby sa doplnilo množstvo stratené v rámci degoržovania. S liqueur d´expédition  sa môže nastaviť aj miera sladkosti – Brut, Sec, Doux a pod. Posledná fáza je finálne korkovanie – zrodil sa Champagne! *cena s DPH sE1208_21-40.indd 23 Podoby Champagne (základné kategórie, je ich viac, ale nižšie uvedené sú najdôležitejšie) Brut (neročníkový/NV) Suché, neročníkové víno. Najväčšia časť produkcie Champagne patrí do tejto kategórie. Je to v podstate základ, ktorý môže byť vynikajúci, ale aj sklamaním. Pridáva sa menšie množstvo rezervného vína z predchádzajúcich 2 – 3 ročníkov (niekedy aj staršie, alebo len predchádzajúci ročník) na sceľovanie. Brut (ročníkový) Suché, ročníkové víno. Teoreticky by to malo vyzerať ako v prípade Portského: ročníkové Champagne by sa malo vyrobiť len v lepších ročníkoch. Majú dlhý potenciál zrenia, až 8 – 15 rokov, v prípade najlepších značiek aj viac (platí len za predpokladu zrenia na kvasinkách). Rosé Ružové Champagne, môže byť ročníkové aj neročníkové. Prvé víno tohto druhu bolo údajne vyrobené už v roku 1775 u Clicquota. Odvtedy jeho popularita prudko narastá, čiastočne vďaka zvyšujúcej sa kvalite a dostupnosti, v neposlednom rade však vďaka marketingu a skutočnosti, že je to „trendy“. Blanc de Blancs „Biele z bieleho“ sa vyrába len z odrody Chardonnay. Potrebuje čas, kým sa rozvinie jej potenciál, je vhodné aj na dlhodobejšie zrenie. Cuvée Prestige Teoreticky najvyššia kategória Champagne. Každému milovníkovi sú známe značky Cristal Roederer alebo Dom Pérignon. Cenovo aj kvalitatívne najvyššie kategorizované šumivé vína sveta. Hrozno by malo pochádzať z honov kategorizovaných ako Grand Cru. Výrobcovia Nie je náhoda, že časť najslávnejších domov nesie nemecký názov – Nemci spravili v druhej polovici 19. storočia pre túto oblasť veľa, hoci v kontexte vtedajších medzinárodných vzťahov to asi najmilšia správa pre Francúzov nebola. Každopádne však medzi najslávnejšími menami nájdete značky Deutz (veľmi zaujímavé ružové, okrem iných samozrejme), Krug, Roederer (Cristal: kvalita ocenená aj ruskými cármi – za neľudské ceny), Taittinger, Billecart-Salmon, Bollinger (ich La Grande Année je špička), Piper-Heidsieck, Lanson, Laurent-Perrier (Grand Siècle), Moët & Chandon (Dom Pérignon, ale aj ružové či ročníkové sú skvelé), Veuve Clicquot-Ponsardin (aj základný Brut alebo La Grande Dame, napríklad), Pommery, Pol Roger (Cuvée Sir Winston Churchill patrí k najlepším v tejto kategórii). francúzske vína a syry 23 11.4.12 19:41