AktuálneLetáky.eu   

Metro leták : Culinar

Platnosť od 20.11. do 17.12.



Culinar - strana 21



Culinar - strana 21

POMALY PEČENÝ BRAVČOVÝ BÔČIK S PŠENOM A KAPUSTOU Z CVIKLY (10 PORCIÍ) 2500 g bravčového boku 150 g hrubozrnnej soli 1 väčší bobkový list* 2 guľôčky nového korenia* 10 guľôčok celého čierneho korenia* 3 klinčeky* 200 g mrkvy 200 g zeleru 600 g sušeného prosa 200 g šalotky 8 g pažítky* 1200 g cvikly 300 g anglickej slaniny špeciál 170 g cibule* 180 g medu 150 ml vínneho červeného octu 70 ml demi-glace 120 g masla 8 g morskej soli archivskriptu mkhtml.sh mkhtml.sh~ mkimghtml.sh mkimghtml.sh~ mkimg.sh nahledy-detaily2012.xml nahledy-detaily2013.xml nahledy-detaily2013.xml~ noveletaky.csv noveletaky.csv~ obchody.csv stareletaky.csv stareletaky.csv~ static Ingrediencie označené hviezdičkou ponúka značka Horeca Select. Bravčový bok naložíme do hrubozrnnej soli na noc a  pridáme malú časť korenia. Soľ vsiakne prebytočnú krv, ktorá sa tak nedostane do vývaru. Mäso vyberieme zo soli, opláchneme a  ponoríme kožou nahor do vody v  dierovanej nádobe, ktorá veľkosťou zodpovedá hlbšej plnej nádobe, do ktorej vložíme očistenú koreňovú zeleninu a  korenie. Zakryjeme pokrievkou alebo alobalom a pečieme 10 hodín v rúre na 80 °C. Necháme čiastočne vychladnúť a  opatrne vyberieme mäso, aby sa nerozpadlo, a  položíme ho kožou nahor na  čistý plech. Prikryjeme papierom na  pečenie, prekryjeme ďalším plechom, zaťažíme zhruba 3 kg ťažkým predmetom a necháme cez noc vychladnúť. Potom kožu narežeme na kocky a  mäso rozdelíme na porcie. Osolíme ich a  kožou nadol ich opečieme na rozohriatej zľahka omastenej panvici pokrytej papierom na pečenie dozlatista. Potom všetky porcie prehrejeme v  rúre. Časť vývaru z  mäsa použijeme na uvarenie pšena, zvyšný vyvaríme na minimum tak, aby nebol príliš slaný. Pri podávaní každú porciu zalejeme trochou vývaru, pridáme lyžičku demi-glace, zjemníme troškou masla a dosolíme. Pšeno niekoľkokrát prepláchneme vodou a  potom ho uvaríme v  časti bravčového TIPY ŠÉFKUCHÁRA Na nakladanie mäsa nie je vhodná jemná soľ. Dostala by sa totiž priamo do mäsa, vytiahla by z neho príliš veľa šťavy a mäso by mohlo byť presolené. Vodu na prípravu nasoleného mäsa už nesoľte, aby ste mohli vývar čo najviac vyvariť. Zeleninu z  vývaru možno nakrájať na malé kocky a  pridať ich do pšena. Z  cviklovej kapusty vyvarte všetku tekutinu, aby bola chuť čo najkoncentrovanejšia a nemuseli ste pokrm zahusťovať. vývaru domäkka. Orestujeme najemno nakrájanú šalotku, pridáme uvarené pšeno, zjemníme maslom a  vmiešame nakrájanú pažítku. Cviklu ošúpeme a nakrájame na rezance. Slaninu tiež nakrájanú na  rezance zľahka orestujeme, vsypeme na  rezance nakrájanú cibuľu a znovu orestujeme domäkka. Pridáme med, červený vínny ocot, soľ, trochu bravčového vývaru a  nakoniec rezance z  repy. Všetko dusíme domäkka pod pokrievkou. Ďalej postupujeme ako pri klasickej príprave kapusty. Upečené mäso servírujeme na  nahriatom tanieri s  teplou cviklovou kapustou na mede a ochuteným pšenom, doplnené lahodnou prírodnou šťavou. 19 sE1325_14-19.indd 19 5.11.13 9:54