AktuálneLetáky.eu   

Metro leták : Culinar

Platnosť od 20.11. do 17.12.



Culinar - strana 4



Culinar - strana 4

Ryby USTRICA JEDLÁ (OSTREA EDULIS) DRUHY USTRÍC USTRICA VEĽKÁ (CRASSOSTREA GIGAS) Pôvodne bol tento druh rozšírený pri pobreží východnej Ázie, preto má chov ustrice veľkej veľmi dlhú tradíciu v Číne a  Japonsku. Medzi jej prednosti patrí robustná schránka, odolnosť proti chorobám, rýchly rast a  malé nároky na  teplotu a  salinitu vody, čo sú ideálne predpoklady pre umelý chov. Ustrica veľká s  pretiahnutou lastúrou dorastá do dĺžky 10 – 30 cm. Jej schránka môže mať sivohnedú až zelenkavú farbu a  rozmanitý tvar. Ten vždy závisí od charakteru dna a  morského prúdenia, ktorému boli ustrice počas chovu vystavené. Vnútorná stena lastúry je snehobiela a  mäso má krémovosivé či zlatožlté sfarbenie. Fine de Claire – Marennes-d’Oléron sú prvotriedne ustrice z francúzskeho chovu. Majú krémovosivé až zlatožlté mäso a vyváženú chuť. Speciale de Claire – Marennes-d’Oléron sa vyznačujú vysokým podielom mäsa krémovosivej až zlatožltej farby, ktoré je vyhľadávané pre harmonické vyváženie slanej a sladkej chuti. Fines de Normandie – Mäso ustrice pochádzajúce z  normandských chovov na voľnom mori vyniká harmonickou kombináciou slanej a  sladkej chuti s ovocnými a orechovými tónmi. Fines de Cancale – Celosvetovo populárne ustrice sú obľúbené pre svoju nezameniteľnú lieskovcovú chuť. Pôvodný areál rozšírenia ustrice jedlej sa rozkladá v  Atlantickom oceáne od  Nórska po  Maroko a  zahŕňa celú oblasť Stredozemného mora. Výskyt vo  voľnom mori je však skôr vzácnosťou  – prevláda umelý chov, ktorý je o  niečo náročnejší než pri ostatných druhoch, ale farmárom sa naozaj oplatí. Lahodná chuť ustrice jedlej totiž zaručuje stály dopyt a  vysoký odbyt. Akvakultúry ustríc jedlých sa prevádzkujú pozdĺž atlantického pobrežia, a  to najmä vo  Francúzsku. Medzi najznámejšie oblasti patrí Normandia, Bretónsko a  regióny Charente a  Gironde. Chovu tohto druhu sa venujú aj farmári v Holandsku, Anglicku, Írsku či Španielsku. Ustricu jedlú možno ľahko odlíšiť od  ostatných druhov podľa okrúhleho, plochého tvaru schránky. Zvyčajne dorastá do  dĺžky 5 – 12 cm, výnimočne až 20 cm. Tvar, povrch a  sfarbenie môžu byť rôzne  – na  schránke sa vyskytujú prúžky rozličnej intenzity, farba prechádza od hnedej po sivú. Mäso je béžovo pieskové až sivasté. Medzi najznámejšie formy ustrice jedlej patria ustrice Belon, ktoré sú medzi labužníkmi veľmi populárne. Vyznačujú sa béžovým až hnedým mäsom a  výraznou, orechovou chuťou. USTRICE Z REGIÓNU MARENNES-D’OLÉRON V oblasti Marennes zaberajú ustricové polia cca 3500 ha na piesčinách medzi ústiami riek Seudre a Charente a pozdĺž východnej strany ostrova Île d’Oléron. Ustrice tu žijú v  ideálnom prostredí kombinujúcom slanú a  sladkú vodu, ktorá má v  lete optimálnu teplotu pre ich rast. Rozmnožujú sa v  prísne chránených „laviciach“ – larvy sa prichytia na strategicky umiestnené tehly či dosky a začnú vytvárať schránky. Na jar ich chovatelia premiestňujú do slanej morskej vody, po čase ich podľa veľkosti roztriedia – niektoré dorastajú na železných rámoch ukotvených pri morskom dne, iné sa vracajú na piesčiny, aby sa udržiavali ustricové polia. Približne po 3 rokoch sa dospelé ustrice sťahujú do tzv. claires, plytkých zálivov, predtým využívaných na získavanie soli. Vďaka premyslenej sieti kanálov sa v nich morská voda vymieňa pri každom prílive a ustrice tu odpočívajú, ich rast sa zastaví a schránka stvrdne. Výhody má aj tunajšia potrava – ustrice sa živia špeciálnym druhom jednobunkových rias, a  získavajú tak jedinečnú chuť, mierne zelenkavý odtieň mäsa a vysoký obsah vitamínov a minerálnych látok. 4 sE1325_02-07.indd 4 CULINAR 5.11.13 9:57