AktuálneLetáky.eu   

Metro leták : Culinar

Platnosť od 20.11. do 17.12.



Culinar - strana 9



Culinar - strana 9

F rancúzi odmietajú „šampanským“ nazývať víno, ktoré nebolo vyrobené z hrozna pozberaného v oblasti Champagne. V roku 1985 si vydobyli aj to, že víno vyrobené šampanskou metódou v  iných oblastiach musí niesť len dôvetok „vyrobené tradičnou metódou“ alebo „metódou druhotného kvasenia vo fľaši“. Práve toto druhotné kvasenie, pri ktorom vzniká alkohol a oxid uhličitý, je podstatou výroby šumivého vína. Prebieha buď klasicky v uzavretých fľašiach, alebo v tanku. Podľa toho sa aj metóda kvasenia označuje ako klasická, tradičná či metóda druhotného kvasenia vo fľaši (méthode Champenoise), alebo tanková (metóda Charmat). TO JEDINÉ PRAVÉ Zlozvyk nazývať všetky vína s  bublinkami „šampanské“ je zavádzajúci, pretože na tento názov majú právo len nápoje z  úzko vymedzenej oblasti vo Francúzsku. Musia byť vyrobené metódou Champagne z  hrozna z  oblasti Champagne-Ardenne. Pestovanie a výroba vína Champagne sa riadi prísnymi pravidlami, vínnymi odrodami sú takmer výhradne Pinot Noir, Pinot Meunier a Chardonnay. Okrem samotného nápoja nesie ochrannú známku aj hrozno pochádzajúce z  tejto oblasti – smie sa používať len v regióne, ktorého najvýznamnejším mestom je Remeš ležiaci v  Parížskej panve asi 150 km severovýchodne od Paríža. Ďalším dôležitým centrom produkcie šampanského je mesto Epernay. Najslávnejší „sekt“ vzniká najčastejšie z  hrozna viacerých odrôd, takzvanej kupáže. Po prvotnom kvasení v  antikorových tankoch alebo dubových sudoch sa do tzv. „tichého vína“ pridáva tirážny likér (zmes vína, cukru a  kvasiniek) a  tekutina sa plní do hrubostenných tlakových fliaš uzatváraných oceľovými korunkovými uzávermi. Po prekvasení a minimálne pätnásťmesačnom zrení vína na kvasinkách (vysokokvalitné vína zrejú aj dlhšie, väčšinou dva až tri roky, niekedy však aj viac ako desať rokov) je nutné mŕtve kvasinky z  fľaše odstrániť. Tento proces sa nazýva odstreľovanie kalov (degoržovanie). Vykonáva sa strojovo aj manuálne – fľaše sa otočia zátkou nadol a  nechajú sa v  tejto polohe tak dlho, kým sa kaly neusadia a  nepriľnú k  zátke. Podchladením sa zníži tlak vo fľaši a odstrelí sa zátka aj s kalom, zatiaľ čo sa fľaša otočí do obvyklej polohy a prečistí sa jej hrdlo. Chýbajúca tekutina sa pri extra suchom sekte „brut nature“ doplní rovnako prekvaseným sektom z inej fľaše, pri ďalších typoch nápoja (pozrite str. 11 – tabuľka Suché, alebo sladké) expedičným likérom vyrobeným z  vína, cukru a  kvalitného vínneho destilátu (vo Francúzsku sa väčšinou pridáva koňak). 9 sE1325_08-13.indd 9 5.11.13 9:55