AktuálneLetáky.eu   

Metro leták : Gastronómia čerstvé

Platnosť od 18.12. do 31.12.



Gastronómia čerstvé - strana 17



Gastronómia čerstvé - strana 17

Jelenie stehno s jesennou zeleninou Suroviny na 10 porcií: Hmotnosť Kalkulovaná brutto cena (bez DPH) Mäso: Jelenie stehno Slanina bez kože Soľ kamenná Horeca Select Korenie čierne, celé Omáčka: Mrkva Zeler buľvový Petržlen koreň Horeca Select Cibuľa žltá Horeca Select Nové korenie, celé Horeca Select Korenie čierne, celé Horeca Select Bobkový list sušený Červené víno, suché Soľ kamenná Slanina bez kože Horeca Select Masť škvarená Maslo 82 % Cukor krupica Citrón na šťavu Zeleninový vývar – vlastná výroba Zelenina: Maslo 82 % Soľ kamenná Mrkva Zeler buľvový Kel čerstvý Pancetta arrotolata affumicata Horeca Select Petržlen hladkolistý Cukor krupica 1500 g 200 g 15 g 6g 14,99 € 0,56 € 0,01 € 0,10 € 200 g 250 g 150 g 120 g 0,5 g 0,5 g 0,2 g 200 g 15 g 100 g 100 g 100 g 15 g 15 g 500 g 0,06 € 0,14 € 0,12 € 0,07 € 0,01 € 0,01 € 0,01 € 0,80 € 0,01 € 0,28 € 0,18 € 0,54 € 0,01 € 0,02 € 0,46 € 100 g 10 g 400 g 400 g 300 g 200 g 20 g 10 g 0,54 € 0,01 € 0,12 € 0,22 € 0,30 € 2,91 € 0,08 € 0,01 € Cena za jednu porciu** : 2,25 € Tipy kuchára: 1. Týmto spôsobom pripravíte aj mäso jatočných zvierat. 2. Pri príprave zeleninového základu obsah panvice nesmieme stále miešať. Vždy len občas zamiešame, aby sa zelenina pozvoľna orestovala. Príkon tepla máme nastavený na stredný výkon. 3. Restovanie zeleniny robíme až tesne pred servírovaním, nikdy si ju nepripravujeme dlho dopredu, stratila by na kvalite. Obtiažnosť: Pracovný postup: 2h • Príprava mäsa: Jelenie stehno umyjeme, osušíme, odblaníme a nakrájame po vlákne na diely o priemere asi 7 cm. Potom si nakrájame časť slaniny na rovnaké klínky a špikovacím nožom nimi prešpikujeme jednotlivé valčeky mäsa. Vpichy vedieme šikmo po vlákne, aby sme vytvorili zo slaniny pravidelnú mozaiku. Mäso zviažeme kuchynským motúzikom (zdrezírujeme). Po tepelnej úprave sa mäso lepšie krája a porcie sú rovnaké. Zdrezírované mäso ochutíme soľou a korením. Jednotlivé valčeky opečieme zo všetkých strán na masti, aby sme zatiahli povrchové bielkoviny a všetka šťava pri tepelnej úprave zostala vo svalovine. Výpek odvaríme a neskôr pridáme do základu. • Príprava omáčky: Do katrólika si nalejeme trochu vody, prisypeme celé korenie, krátko povaríme a necháme asi 1 hodinu vylúhovať. Potom korenie scedíme a odvar použijeme na prípravu omáčky. Koreňovú zeleninu a cibuľu očistíme a nakrájame na tenké plátky. Zvyšnú slaninu nakrájame na malé kocôčky. Vo veľkej panvici orestujeme na masti a slanine najskôr plátky koreňovej zeleniny, akonáhle sa začne sfarbovať do ružova, pridáme cibuľu. Základ restujeme do zlatistej farby. Potom základ zalejeme zeleninovým vývarom, pridáme výpek z opekania mäsa, opečené mäso, prikryjeme pokrievkou, zalejeme červeným vínom a vložíme do predohriatej rúry. Pečieme – dusíme na 170 °C asi 1,5 hodiny do mäkka. Počas tepelnej úpravy priebežne mäso podlievame teplým vývarom, prelievame výpekom. Mäkké mäso vyberieme a necháme schladnúť, až potom opatrne odstránime z mäsa motúzik. Zeleninu prepasírujeme cez jemné sitko, konzistenciu upravíme vývarom a privedieme k varu. Omáčku dochutíme cukrom a šťavou z citrónu. Vypneme príkon tepla a nakoniec postupne do omáčky vmiešame kocôčky chladného masla. Tým omáčku zjemníme a čiastočne zahustíme. • Príprava zeleniny: Ošúpaný zeler a mrkvu nakrájame na pravidelné rezančeky 60 × 3 mm, rovnako hrubé sú rezančeky aj z pancetty. Umyté listy kelu sparíme vo vriacej osolenej vode a ihneď potom ich vložíme do studenej vody. Listy osušíme papierovou kuchynskou utierkou a nakrájame na rezančeky 5 × 60 mm. Na panvici najskôr orestujeme slaninu, pridáme maslo, koreňovú zeleninu, ochutíme ju soľou, cukrom a orestujeme ju „na skus“. Ochutenú zeleninu ihneď servírujeme. • Servírovanie: Na teplý tanier najskôr nalejeme omáčku, do ktorej položíme odkrojené plátky mäsa. K ľavej strane omáčky naaranžujeme orestovanú zeleninu. Pokrm doplníme vetvičkami petržlenu. MRAZENÉ Jelenie stehno 99 9, 11,99* sF1327_11-16.indd 15 pôvod: Česká republika – lovená zver vákuovo balené cena za 1 kg 79 2, 3,35* Údená chrbtová slanina s kožou bal.: cca 1,5 kg cena za 1 kg 29 0, 0,35* Mrkva karotka praná pôvod: Holandsko bal.: sieť 10 kg cena za 1 kg archivskriptu mkhtml.sh mkhtml.sh~ mkimghtml.sh mkimghtml.sh~ mkimg.sh nahledy-detaily2012.xml nahledy-detaily2013.xml nahledy-detaily2013.xml~ noveletaky.csv noveletaky.csv~ obchody.csv stareletaky.csv stareletaky.csv~ static cena s DPH archivskriptu mkhtml.sh mkhtml.sh~ mkimghtml.sh mkimghtml.sh~ mkimg.sh nahledy-detaily2012.xml nahledy-detaily2013.xml nahledy-detaily2013.xml~ noveletaky.csv noveletaky.csv~ obchody.csv stareletaky.csv stareletaky.csv~ static Ceny uvedené v kalkulácii sú ilustratívne. Overte si prosím vo svojom veľkoobchodnom stredisku METRO aktuálnu cenu jednotlivých surovín. archivskriptu mkhtml.sh mkhtml.sh~ mkimghtml.sh mkimghtml.sh~ mkimg.sh nahledy-detaily2012.xml nahledy-detaily2013.xml nahledy-detaily2013.xml~ noveletaky.csv noveletaky.csv~ obchody.csv stareletaky.csv stareletaky.csv~ static Ceny uvedené v kalkulácii sú ilustratívne. Overte si prosím vo svojom veľkoobchodnom stredisku METRO aktuálnu cenu jednotlivých surovín. Názov položky 15 4.12.13 15:22