AktuálneLetáky.eu   

Metro leták : Potraviny

Platnosť od 12.2. do 11.3.



Potraviny - strana 7



Potraviny - strana 7

Na internete možno nájsť množstvo ďalších možností, ako demi-glace uvariť. Objavíte napríklad variant s tymianom a  rozmarínom, pridať možno hladkolistovú petržlenovú vňať, ligurček alebo pór, zaujímavá je aj skrátená verzia prípravy. 1 2 SKÚSTE TO TIEŽ! Recept, ktorý vám ponúkame, predstavil jeden z  majstrov odboru, šéfkuchár Titus Eliáš z  pražskej reštaurácie Na Kopci, časopisu Gastro. INGREDIENCIE 3 kg teľacích a hovädzích kostí s kĺbmi 400 g cibule 400 g mrkvy 200 g petržlenu 200 g zeleru 60 g paradajkového pretlaku 0,5 l červeného vína bobkový list a guľôčky čierneho korenia a nového korenia (približne hrsť s rovnakým pomerom jednotlivých druhov) Kosti so zeleninou a paradajkovým pretlakom pečieme v  hlbokom pekáči za  postupného otáčania do tmavohnedej farby pri teplote 200 °C (1). Kosti potom vložíme do  hlbokého hrnca, pridáme korenie a  zalejeme studenou vodou. Tá vyzráža 3 bielkoviny a  tuky, ktoré vyplávajú na  povrch a dajú sa ihneď odstrániť (2). Na miernom ohni necháme vodu s  kosťami veľmi pomaly variť aspoň 18 hodín. Medzitým z povrchu zbierame tuk a dolievame vodu. Tekutinu prelejeme cez sitko a  potom cez čisté plátno (3), aby sme získali úplne čistý vývar, ktorý po  vychladení začne želírovať (4). Pozbierame zvyšný tuk, prilejeme červené víno a  vývar zvoľna redukujeme na polovicu, až dosiahne hustotu redšieho medu. V  chladničke vydrží bez úhony minimálne šesť dní, mrazený vo formičkách na ľad oveľa dlhšie. V prípade potreby stačí len siahnuť do mrazničky, čo vám určite vynahradí jednorazové dlhé pracovné nasadenie (niekedy až 36 hodín). Teľacie kľ bové kosti • pôvod: Holandsko • cena za 1 kg MRAZENÉ 1,89 2, 27* archivskriptu mkhtml.sh mkhtml.sh~ mkimghtml.sh mkimghtml.sh~ mkimg.sh nahledy-detaily2012.xml nahledy-detaily2013.xml nahledy-detaily2013.xml~ noveletaky.csv noveletaky.csv~ obchody.csv stareletaky.csv stareletaky.csv~ static cena s DPH D emi-glace (čítajte demiglas) patrí k  skvelým výdobytkom tradičnej francúzskej kuchyne. Jeho popularizácia je pripisovaná Georgovi Augustovi Escoffierovi (1846 – 1935), veľkému propagátorovi francúzskej haute cuisine. Klasický recept obsahuje rovnaký diel jahňacieho vývaru a  omáčky espagnole, ktoré sa dlhým varením zredukujú na  polovicu do hustého želírujúceho roztoku. Podľa toho aj vývar získal názov: francúzske slovo „demi“ znamená polovicu, „glace“ je ľad, čo zodpovedá zrkadlovo lesklému povrchu vychladnutého vývaru. Koncentrovaný demi-glace sa dá použiť samotný, ale väčšinou sa pomocou neho zosilňuje mäsová chuť pokrmov, predovšetkým omáčok a ragú. Uponáhľaná doba túto ušľachtilú ingredienciu zatlačila do  pozadia a nahradila kockou bujónu, ale vďaka zvýšenému záujmu o pôvodné kulinárske postupy sa opäť objavuje aj v  domácich kuchyniach. Každý šéfkuchár má svoj osvedčený recept kombinujúci rôzne druhy mäsových vývarov, zeleniny aj alkoholu (často sa pridáva červené víno, niekedy kvapka sherry). Demi-glace sa dá pripraviť z rozličných druhov kostí, vrátane ich kombinácií. Najvyšší obsah kolagénu potrebného na dobré želírovanie vývaru majú kosti teľacie. 4 7 sE1405_06-07.indd 7 29.1.14 13:24