AktuálneLetáky.eu   

Kaufland leták :

Platnosť od 8.5. do 14.5.



 - strana 29



- strana 29

Syry Camembert Jeden z najznámejších a vyhľadávaných syrov uzrel svetlo sveta pred vyše dvesto rokmi v dedinke Camembert. Vyrába sa z nepasterizovaného kravského mlieka a počas procesu dozrievania sa každý druhý deň obracia. Výsledkom je rovnomerná zrelosť s bylinkovou arómou, ktorá sa zintenzívňuje postupným starnutím syra. Chuť camembertu je komplexná s nádychom trávových tónov. Gorgonzola Všeobecné rozdelenie Pri výrobe plesňových syrov zohrávajú, okrem mlieka a kyslomliečnych prísad, rozhodujúcu úlohu aj špeciálne plesňové kultúry. Ich pôsobením nadobúdajú syry špecifickú farbu, konzistenciu, chuť i arómu. Podľa výskytu plesní rozlišujeme camembertské a rokfortské skupiny syrov. Kultúrna pleseň „Penicillium camemberti“ je dôležitou súčasťou camembertských syrov a na ich povrchu vytvára typický biely povlak. Medzi najznámejšie syry tohto druhu patrí napríklad Brie, Camembert, Hermelín, Plesnivec. Pri výrobe rokfortských syrov zohráva kľúčovú úlohu pleseň „Penicillium roqueforti“, ktorá ich vnútro obohacuje o modrý či zelený porast. Typickými zástupcami sú Gorgonzola, Rokfort i Niva. Existujú ešte syry, v ktorých figurujú oba druhy plesní – biela na povrchu a modrozelená vo vnútri. Vyznačujú sa výraznou mliečno-smotanovou chuťou, doplnenou o znamenitý akcent pikantnosti. Takouto charakteristikou vyniká napríklad dvojplesňový syr Cambozola. Vínna kapitola Nielen pri pochutinách, ale aj v rámci voľby znamenitých mokov k plesňovým syrom platia „nepísané“ pravidlá. K všetkým typom camembertských syrov sa podávajú červené vína. Fantasticky harmonizujú najmä s bielou plesňou, ktorej chuť nepotláčajú do úzadia. Paleta je skutočne široká a siaha od sviežich (Portugal), cez hladké (Rulandské), až po korenisté (Frankovka) vína. Vyzretejšie camembertské syry znesú aj experi- ment v podobe ťažších červených barikových mokov (Cabernet). Možno si kladiete otázku, prečo si ku camembertským syrom nedopriať pohár bieleho? Dôvodom je vyšší obsah kyselín vo väčšine bielych i ružových vín, ktoré nevhodne reagujú s bielou plesňou na syrovom povrchu. Výsledkom je horkasto-trpká chuť v ústach. Preto platí, že biele a ružové vína sa v zásade kombinujú s chuťovo výraznými syrmi rokfortského typu. Čím sú syry vyzretejšie, tým elegantnejšie sa snúbia s dobre vyzretými mokmi (Tramín, Muškát, Chardonnay). Slanosť a pikantnosť syrov s modrou plesňou sa najlepšie rozvinie v spoločnosti portského či ľadového vína. Dvojplesňové delikatesy vytvárajú dokonalú harmóniu napríklad s vínami z Bordeaux. Chuťová dominancia Plesňové syry sú osobitou delikatesou a mnohí gurmáni ich vyzdvihujú na najvyšší chuťový piedestál. Majú veľmi dominantnú príchuť, preto neznesú hocijaké kombinácie. Doslova kulinárskym faux pas sú také pochutiny, ktoré plesňové syry úplne prekryjú. Najlepším východiskom sú preto relatívne jednoduché a overené variácie. Patrí k nim napríklad čerstvý a celozrnný chlieb, chrumkavá bageta, ale aj suchár či ovsený keks. Ďalšou typickou pochutinou harmonizujúcou s plesňovými syrmi je ovocie. Ide najmä o čerstvé hrozno, jablká a hrušky. Mediteránnou delikatesou je kombinácia plesňových syrov s cestovinami a miešanou zeleninou (cherry paradajky, brokolica). Netreba zabúdať ani na rôzne druhy orieškov, ktoré takisto vytvoria elegantnú súhru s týmito syrmi. Znamenitá syrová delikatesa z Lombardska a Piemontu patrí medzí pýchu oblastí ležiacich na severe Talianska. Pri výrobe sa kladie dôraz najmä na kvalitné kravské mlieko, do ktorého sa pridávajú ušľachtilé plesňové kultúry a fermentačné prísady. Dozrieva v prírodných skalných jaskyniach s kontrolovanou teplotou a je súčasťou mnohých špecialít – od rizota po omáčky. Brie Tradícia výroby tejto francúzskej lahôdky z kravského mlieka siaha do ôsmeho storočia. V súčasnosti existujú dva varianty – Brie de Meaux a Brie de Melun. Prvý je charakteristický ploským a bochníkovým tvarom o priemere 30 centimetrov, slamovožltou farbou, ovocnou príchuťou a vôňou pražených orieškov. Druhý variant má o niečo menší tvar, tmavšiu kôrku a výraznejšiu chuť i arómu. Rokfort Kráľovský, najslávnejší, exkluzívny – aj takéto prívlastky právom patria rokfortu, ktorý sa podnes vyrába podľa prastarej receptúry z nepasterizovaného ovčieho mlieka. Unikátom je proces dozrievania v jaskyniach pohoria Combalou, kde sa nachádzajú výtrusy ušľachtilej plesne „Penicillium roqueforti“. Po dozretí má rokfort hustú konzistenciu s elegantným krémovým vnútrom. Cambozola Zdroj: internet BaB29, Trn29, Ba29 / - Od roku 1900 sa vyrába v Nemecku, a to najmä v oblasti Bavorska. Chuťovo sa zvykne prirovnávať ku Gorgonzole, tuhosťou zasa k Brie či Camembertu. Aby Cambozola nadobudla svoju typickú konzistenciu, je obohatená o extra porciu smotany. Počas dozrievania je permanentne prepichovaná ihlami. Vzduch tak preniká až do syrového jadra, čo podporuje rozmnožovanie ušľachtilých plesní.