AktuálneLetáky.eu   

Metro leták : Culinar

Platnosť od 2.7. do 29.7.



Culinar - strana 3



Culinar - strana 3

H lavonožce (Cephalopoda) sa v zoologickom kmeni mäkkýšov (Mollusca) radia na  najvyššiu priečku vyspelosti. Podľa počtu chápadiel je možné ich ďalej zaradiť. Chobotnice príroda vybavila ôsmimi rovnako dlhými ramenami (latinský názov „octopus“ pochádza zo slova „octo“ = osem), ktoré v  prípade zranenia znovu dorastú. Desaťramenatky (sépie a  kalmáre) majú okrem ôsmich kratších aj dve dlhšie chápadlá. Všetkým hlavonožcom slúži dobre vyvinutý zrak aj vyspelý mozog ukrytý v  chrupavkovitej schránke. Veľa výskumov preukázalo predovšetkým v  prípade chobotníc prekvapivú inteligenciu, ktorá im pomáha okrem iného pri love. Tieto obratné dravce s  tvrdými zobákovitými čeľusťami konzumujú kraby a  ďalšie morské živočíchy aj s panciermi a ulitami. V  moriach žije množstvo druhov chobotníc, dĺžka chápadiel tých najväčších sa pohybuje okolo 5 m. Chobotnica obyčajná (Octopus vulgaris) v  dospelosti meria približne pol metra. Je nočným lovcom, ktorý sa okrem krabov zameriava na menšie mäkkýše a  ryby. Cez deň sa skrýva v  nedostupných malých škárach medzi kameňmi na  morskom dne. Zaujímavý je aj pohlavný život chobotníc  – samček po  spárení uhynie, samička potom nakladie a  postráži vajíčka a  jej život sa končí po vyliahnutí mláďat. MENŠIA JE MÄKŠIA Na  jedálnom lístku sa najčastejšie ocitajú chobotnice dovážané zo  Stredomoria, za špičkovú delikatesu sú považované exempláre z  Japonska. Predávajú sa najčastejšie mrazené, rozmrazené, prípadne mrazené po predvarení. METRO a  špeciálne predajne ponúkajú aj čerstvé chobotnice – tie sa musia okamžite spotrebovať. Menšie exempláre sú mäkšie a  majú jemnejšiu chuť. Netučné tuhšie mäso chobotníc s  výraznou vôňou obsahuje mnoho vitamínov a minerálov. V  surovom stave sa používa do  sushi, možno ho naložiť do  sladkokyslého nále- vu, k  najčastejším tepelným úpravám patrí varenie, smaženie, pečenie, grilovanie a dusenie. Varenie trvá 1–1,5 hodiny podľa veľkosti a vyžaduje si pozornosť – prevarená chobotnica totiž paradoxne stuhne. Pred grilovaním sa oplatí ju povariť a po naložení do marinády len sprudka ogrilovať. SÉPIE A KALMÁRE Sépia obyčajná (Sepia officinalis) má mäkšie mäso než chobotnica. Väčšinu života strávi na  morskom dne, najčastejšie sa vyskytuje v  Stredozemnom mori a  vo  východných vodách Atlantického oceánu od Maroka po Nórsko. Hoci patrí rovnako ako ostatné hlavonožce medzi mäkkýše, pod chrbtom má vápnitý útvar nazvaný sépiová kosť. V ohrození vypúšťa hustú atramentovú farbu, za ktorej clonou útočníkovi unikne. Atrament je obľúbeným potravinárskym farbivom so  zaujímavou chuťou a schopnosťou zahustiť omáčky. V moriach žije asi 400 druhov kalmárov. Medzi morskými hlavonožcami sú druhou najväčšou skupinou hneď po chobotniciach. Kalmáre (Loligo) dosahujú dĺžku max. 60 cm, napriek tomu patria k  príbuzným obrovských krakov. V  najväčšom množstve sa vyskytujú v  plytkých vodách Stredozemného mora. Sú jedným z  mála spoločenských druhov medzi samotárskymi hlavonožcami – môžeme ich totiž stretnúť až v tisícových húfoch. Živia sa prevažne červami, krabmi a malými rybami. Mäkké a  mierne sladkasté biele mäso kalmárov sa v  Japonsku často konzumuje v  surovom stave, prevažuje však mnoho tepelných úprav. Krúžky mäsa sa pečú, smažia (aj v  cestíčku a  trojobale) a telové vaky zbavené chápadiel sa plnia a pečú. Spolu s ďalšími morskými rybami a plodmi sú neodmysliteľnou súčasťou rybieho brodetu, hodia sa aj do rizota a šalátov. Zatiaľ čo malé kúsky nie sú na grilovanie príliš vhodné, tým väčším nestojí nič v  ceste na  rozpálený rošt. Najväčšie je potrebné prekrojiť, naklepať a  nechať prejsť dlhšou tepelnou úpravou. ČISTENIE CHOBOTNICE Najprv ju dôkladne umyjeme pod prúdom vody, oddelíme hlavu od chápadiel, odstránime vnútornosti, oči a  zobákovité čeľuste vrátane ich okolia. Telový vak stiahneme z  kože a  z  oboch strán dokonale prepláchneme studenou vodou. Pri väčších kusoch musíme zbaviť kože aj chápadlá. Mäso chobotníc sa naklepáva, aby zmäklo. 3 sE1415_02-05.indd 3 17.6.14 11:05