AktuálneLetáky.eu   

Metro leták : Culinar

Platnosť od 30.7. do 26.8.



Culinar - strana 12



Culinar - strana 12

Ryby FILETOVANIE A ÚPRAVA RAJE Zvláštnosťou čerstvého mäsa z  raje je značná tuhosť – na  konzumáciu je vhodné až 2 – 5 dní po  ulovení, nie však neskôr. Malé exempláre sa predávajú vcelku. Pred filetovaním prsných plutiev je potrebné vybrať líca  – malá chrupavka uprostred sa lepšie odstraňuje po  tepelnej úprave. Pri filetovaní krídel je nevyhnutný ostrý a  špicatý nôž, ktorým sa koža a mäso na silnejšej časti krídel najprv nareže, oddelí od chrupkovitej kostry a neskôr odreže až k tenšiemu chrupavkovitému okraju krídla. Po  otočení oddelíme aj menšie spodné filé. Obe položíme mäsitou stranou nahor a zospodu stiahneme kožu – zatiaľ čo jej časť pevne držíme, nožom ju postupne opatrne odrezávame. Nakoniec odstránime z  najsilnejšej časti filé šľachy a  biele mäso raje je pripravené na  šetrné pečenie, pošírovanie alebo vyprážanie. VEĽA DRUHOV, JEDNA CHUŤ Z nadradu rají (Batoidea) a radu pravé raje (Rajiformes) je v Európe najvýznamnejšia čeľaď rají (Rajidae). Jej jednotliví príslušníci sa líšia iba detailmi vo vzhľade, zatiaľ čo chuť mäsa je veľmi podobná, preto sa pri komerčnom využití zoologicky bližšie nešpecifikujú. Raja ostnatá (Raja clavata) Hlavným miestom výskytu škvrnitej a  ostnatej praryby je Atlantický oceán, možno ju však objaviť aj v Severnom mori, západnej časti Baltského a  Čierneho mora a  v  Stredomorí. Vyhovuje jej hĺbka od  plytčín až do  300 m s  piesočnatým a  bahnitým dnom, kde v  noci loví malé bezstavovce a cez deň ľahko splynie s farbou dna. Najväčšie jedince merajú 100 cm, bežné raje však dorastajú max. do  80 cm. Netučné mäso (0,2 % tuku) z prsných plutiev (krídel) zbavených kože a  chrupaviek potrebuje veľmi opatrnú kratšiu prípravu pri nižších teplotách. Vynikajúce je pošírované a  dusené alebo opatrne osmažené na masle. Raja hladká (Raja batis) dosahuje väčšie rozmery, dajú sa uloviť exempláre až 250 cm dlhé s hmotnosťou okolo 100 kg. Žije predovšetkým v  Severnom Atlantiku v  blízkosti pobrežia. V  rovnakých vodách sa vyskytuje aj raja škvrnitá (Raja monta12 sE1417_10-13.indd 12 gui, Bathyraja maculata). Na kuchynské úpravy sa využívajú predovšetkým krídla, chutí najmä marinovaná alebo údená. Raja vlnitá (Raja undulata) je najrozšírenejšia v  európskych moriach, povrch chrbta jej kosoštvorcového tela je ostnatý, zdobený tmavými pruhmi a  bielymi bodkami. Dorastá približne do 100 cm. Raja ostronosá (Dipturus oxyrinchus) obýva vody severovýchodného Atlantiku a  objavuje sa tiež v  Stredozemnom mori. Dá sa ľahko identifikovať podľa výrazne špicatej papule. Najväčšie kusy merajú okolo 160 cm. Tým sa však zoznam rají nekončí – medzi ďalšie druhy patrí raja mnohoškvrnná, hviezdoškvrnná, štvoroká, tuporypá alebo dvojškvrnná. Každá z  nich ponúka výborne stráviteľné mäso obsahujúce omega 3-mastné kyseliny a vitamíny A, B, D. Rovnako ako pri iných druhoch rybieho mäsa sa odporúča iba mierne a jednoduché korenenie. PRI ÚPRAVE RAJÍ VARENÍM NEMUSÍTE CHRUPAVKU ODREZÁVAŤ. UVOĽNÍ SA PRI VARE, POTOM JU ĽAHŠIE ODSTRÁNITE. CULINAR 15.7.14 12:33