AktuálneLetáky.eu   

Metro leták : Culinar

Platnosť od 27.8. do 23.9.



Culinar - strana 16



Culinar - strana 16

Ryby SILNÁ ÚHORIA KOŽA POKRYTÁ ENORMNOU VRSTVOU SLIZU FUNGUJE AKO DÝCHACÍ ORGÁN VYROVNÁVAJÚCI MALÚ PLOCHU ŽIABER. ÚHOR NA KARÍ (4 PORCIE) LOVIA V NOCI MORSKÉ ÚHORY Dravé prispôsobivé ryby s  drobnými šupinami zarastenými v  koži, ktorá je pokrytá hrubou vrstvou slizu, majú zrastenú chrbtovú, análnu a chvostovú plutvu a prekvapivo silný stisk čeľustí. Vyhľadávajú teplejšie vody s dostatkom úkrytov a potravy. Živia sa larvami, mäkkýšmi, drobnými rybami aj kôrovcami. Lovia spravidla v noci, zmiasť ich však môže voda zakalená po dažďoch, ktorá prináša dostatok potravy spláchnutej zo súše. Prezimujú zahrabané v bahne. Vzhľadovo veľmi podobný je úhor americký (Anguilla rostata). Úhor japonský a  mramorovaný (A. japonica a A. marmorata) sú neodmysliteľnou súčasťou japonskej kuchyne. Z Austrálie a Nového Zélandu mieria na európsky trh tamojšie druhy úhorov Anguilla australis a Anguilla dieffenbachii. Úhor morský (Conger conger) dorastajúci až 3 m pri hmotnosti 65 kg sa vyskytuje v  hĺbke do  100 m predovšetkým v  severovýchodných moriach Atlantického oceánu, hojne v  Stredozemnom mori, menej často v  Baltskom mori. Úhorom vyhovujú skalnaté pobrežia a  piesčité dno, cez deň sa skrývajú v  jaskyniach a v noci lovia kôrovce, sépie a malé ryby. Za trením sa vydávajú do mnohonásobne väčších hĺbok (až 3000 m). Samica vyprodukuje medzi 3 až 8 miliónmi ikier, ktorým po oplodnení trvá dva roky, než dorastú do rozmeru 14 – 16 cm. Dospelosť dosahujú v  plytších pobrežných vodách. Tučné mäso morského úhora chuťou trochu zaostáva za delikátnym mäsom jeho riečneho príbuzného. Vynikajúce je údené, grilované a  pečené, dá sa kúpiť aj v konzerve. Ročne sa uloví okolo 15 000  ton morských úhorov, najvyššie úlovky dosahuje Francúzsko a Španielsko. Muréna obyčajná (Muraena helena) má tučné mäkké mäso a  spravidla sa konzumuje v  mieste ulovenia (Atlantický oceán a  Stredozemné more), pretože zle znáša transport. 600 g morského úhora karí korenie hladká múka 2 lyžice oleja 1 lyžica masla 150 g spodnej časti póru 100 g smotany soľ Morského úhora nakrájame na osem podkov, osolíme ich, posypeme karí, obalíme v  múke a  zvoľna opečieme na oleji. Pridáme maslo, na prúžky nakrájaný pór a trochu karí. Po opražení póru vmiešame smotanu a zvoľna prehrejeme. SŤAHOVANIE KOŽE Úhora možno zbaviť kože dvoma spôsobmi. Už pred pitvaním by mala byť odstránená silná vrstva slizu (pomocou 2- až 3-minútového pôsobenia hrubozrnnej soli, ktorú potom aj s  hlienom stiahneme rukou). Na  oboch stranách hlavy uvoľníme malý kúsok kože tak, aby sa dala uchopiť (so suchou utierkou to bude jednoduchšie) a stiahneme smerom k chvostu. Plutvy odstrihneme silnými nožnicami. Druhá metóda je podobná, len úhora zavesíme na povrázku uviazanom v záreze pod hlavou a kožu stiahneme dole. 16 sE1419_14-17.indd 16 CULINAR 8/12/14 11:12 AM