AktuálneLetáky.eu   

Metro leták : Gastronómia čerstvé

Platnosť od 10.9. do 23.9.



Gastronómia čerstvé - strana 15



Gastronómia čerstvé - strana 15

Pečený jelení chrbát s „kubom“ a perníkovou omáčkou Suroviny na 10 porcií: Hmotnosť Kalkulovaná brutto cena (bez DPH) archivskriptu mkhtml.sh mkhtml.sh~ mkimghtml.sh mkimghtml.sh~ mkimg.sh nahledy-detaily2012.xml nahledy-detaily2013.xml nahledy-detaily2013.xml~ noveletaky.csv noveletaky.csv~ obchody.csv stareletaky.csv stareletaky.csv~ static Ceny uvedené v kalkulácii sú ilustratívne. Overte si prosím vo svojom veľkoobchodnom stredisku METRO aktuálnu cenu jednotlivých surovín. archivskriptu mkhtml.sh mkhtml.sh~ mkimghtml.sh mkimghtml.sh~ mkimg.sh nahledy-detaily2012.xml nahledy-detaily2013.xml nahledy-detaily2013.xml~ noveletaky.csv noveletaky.csv~ obchody.csv stareletaky.csv stareletaky.csv~ static Ceny uvedené v kalkulácii sú ilustratívne. Overte si prosím vo svojom veľkoobchodnom stredisku METRO aktuálnu cenu jednotlivých surovín. Názov položky Jelení chrbát: Jelení chrbát bez kosti mrazený Prepustené maslo Horeca Select Tymian čerstvý Soľ Fl€ de Sel Hubový „kuba“: Krúpy veľ ké Horeca Select Bravčová masť škvarená Horeca Select Cibuľa žltá Zmes sušených húb Soľ kamenná Horeca Select Korenie čierne, celé Cesnak český Kurací vývar, vlastná výroba Smažená cibuľ ka: Horeca Select Cibuľa žltá Olej (na smaženie) Perníková omáčka: Mrkva Zeler buľva Petržlen koreňový Horeca Select Bravčová masť škvarená Horeca Select Cibuľa žltá Paradajkový pretlak Perník na strúhanie Víno červené, suché Horeca Select Škorica celá Horeca Select Badián celý Horeca Select Nové korenie, celé Horeca Select Korenie čierne, celé Horeca Select Bobkový list Soľ kamenná Zeleninový vývar, vlastná výroba Teľací demi-glace, vlastná výroba Maslo 82 % Soľ kamenná Cukor krupica Citrón (na šťavu) Doplnky: Soľ kamenná Kel ružičkový Rastlinný olej Horeca Select Hliva ustricová Horeca Select Pažítka 1500 g 150 g 30 g 2 g 200 g 0,16 € 100 g 0,17 € 150 g 75 g 10 g 1 g 30 g 200 g 0,07 € 3,82 € 0,01 € 0,02 € 0,15 € 0,21 € 200 g 300 g 0,09 € 0,23 € 150 g 150 g 100 g 0,04 € 0,12 € 0,13 € 100 g 0,17 € 120 g 75 g 100 g 150 g 0,5 g 0,3 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g 15 g 1500 g 50 g 50 g 15 g 30 g 40 g 0,05 € 0,08 € 0,19 € 0,22 € 0,01 € 0,01 € 0,01 € 0,01 € 0,02 € 0,01 € 1,38 € 1,15 € 0,24 € 0,01 € 0,02 € 0,11 € 0,5 g 50 g 80 g 80 g 50 g Cena za jednu porciu** : 29,99 € 2,04 € 0,54 € 0,10 € 0,01 € 0,34 € 0,06 € 0,26 € 0,95 € 4,32 € Tipy kuchára: V j Artz Vojto A šéfkuchár METRO sF1420_01-16.indd 15 1. Krúpy preplachujeme len čiastočne, lebo zvyšný povlak nám viaže hubového „kubu“ pri zapekaní. 2. Omáčku zahusťovanú perníkom je lepšie pasírovať, pretože pri mixovaní nám zmení farbu aj chuť. Obtiažnosť: 2h Pracovný postup: • Príprava hubového „kubu“ (cca 75 minút): Gastro nádobu na zapekanie si vymastíme časťou bravčovej masti. Krúpy prepláchneme a namočíme do studenej vody asi tak na 3 hodiny. Potom ich scedíme, vložíme do čistej, osolenej vody a varíme domäkka. Krúpy po uvarení čiastočne prepláchneme, tým sa odplavia prebytočné povlaky. Sušené huby namočíme do studeného kuracieho vývaru, necháme napučať, uvaríme ich a precedíme. Vývar použijeme pri zapekaní. Cesnak ošúpeme a nastrúhame na jemnom strúhadle. Olúpanú cibuľu nakrájame na drobno a orestujeme doružova na zvyšnej časti masti. Pridáme varené krúpy, huby, ochutíme soľou, čerstvo mletým korením, cesnakom a premiešame. Vývarom z húb upravíme konzistenciu, ktorá je husto kašovitá. Pekáčik vložíme do predohriatej rúry a pečieme na 170 °C. Akonáhle je povrch zlatistý, „kuba“ vyberieme. Po vychladnutí krájame na porcie a dohrievame pri servírovaní. • Príprava omáčky (cca 10 minút): Najskôr si pripravíme odvar z korenia, ktorý použijeme na omáčku. Do kastrólika nalejeme vodu, pridáme korenie a varíme 5 minút. Potom ho necháme vylúhovať ďalších 15 minút a scedíme. Zeleninu ošúpeme, umyjeme a nakrájame na jemné plátky. Olúpanú cibuľu nakrájame na drobno. Koreňovú zeleninu orestujeme na masti do ružovej farby, potom pridáme cibuľu a ďalej restujeme do zlatistej farby. Restujeme pozvoľna, aby zelenina zmäkla. Potom pridáme paradajkový pretlak a opäť krátko orestujeme. Základ zalejeme zeleninovým vývarom, odvarom z korenia, ochutíme soľou, cukrom a varíme asi 30 minút. Potom pridáme nastrúhaný perník, červené víno. Všetko ešte povaríme asi 5 minút. Omáčku prepasírujeme cez jemné sitko, pridáme teľací demi-glace, odstavíme z príkonu tepla a postupne vmiešame kocky vychladeného masla. Tým omáčku zjemníme. Nakoniec ju dochutíme citrónovou šťavou. • Príprava mäsa (cca 15 minút): Chrbát z jeleňa odblaníme a nakrájame po vlákne na dlhé valčeky. Lístky čerstvého tymianu otrháme. Panvicu na opekanie mäsa si musíme dobre nahriať. Dno panvice potrieme rozpusteným maslom, valčeky v nej krátko a pravidelne opekáme zo všetkých strán. Na mäso netlačíme. Mäso opekáme len krátko, pretože vnútorná teplota mäsa by mala mať finálny stupeň prepečenosti 58 °C. Valčeky vyberieme, panvicu odstavíme zo zdroja, pridáme zvyšné roztopené maslo, lístky tymianu a soľ Fleur de Sel. Vplyvom vysokej teploty sa tymian v masle rozvonia. Týmto ochuteným maslom prelejeme opečené valčeky, ktoré necháme odpočinúť na teplom mieste s teplotou 60 °C asi 5 minút. Za túto dobu sa bielkoviny v mäse zatiahnu a pri krájaní mäsová šťava nevyteká na doštičku. Jednotlivé steaky krájame až pri servírovaní. • Príprava doplnkov (cca 30 minút): Ružičkový kel očistíme, umyjeme, rozkrojíme na štvrtiny, odkrojíme ľahko hlúb, zblanšírujeme (sparíme) vo vriacej vode a ihneď schladíme v studenej vode. Čerstvú hlivu ustricovú očistíme, umyjeme a osušíme. Zblanšírovaný kel a hlivu ustricovú pri servírovaní opečieme na oleji, ochutíme soľou. Olúpanú cibuľu nakrájame na tenké kolieska a osmažíme v oleji na 160 °C dozlatista. Po vybratí z oleja ju necháme odkvapkať na papierovej kuchynskej utierke. • Servírovanie: Prehriatu porciu hubového „kubu“ pomocou paletky preložíme na stred taniera a doplníme ho smaženou cibuľkou. Z jeleňa odkrojíme 2 rovnako vysoké valčeky, ktoré sú preliate tymianovým maslom a umiestnime ich zrkadlovo oproti sebe. Perníkovú omáčku servírujeme na stred taniera okolo hubového „kubu“, zostávajúcu časť servírujeme v omáčniku. Pokrm doplníme orestovanými lístkami kelu a hlivou ustricovou. 15 27.8.14 20:21