AktuálneLetáky.eu   

Metro leták : Gastronómia čerstvé

Platnosť od 22.10. do 4.11.



Gastronómia čerstvé - strana 15



Gastronómia čerstvé - strana 15

Pečená hus na rasci s cibuľovou kapustou a krupicovými šiškami Suroviny na 10 porcií: Hmotnosť Kalkulovaná brutto cena (bez DPH) Pečená hus: Hus, mrazená Soľ kamenná Rasca celá Soľ Fleur de Sel Cibuľová kapusta: Anglická slanina Cibuľa biela Cukor trstinový Soľ kamenná Maslo 82 % Ocot vínny, biely Rasca celá Horeca Select Bobkový list Horeca Select Smotana 30 % Horeca Select Zemiaky, varný typ C Soľ hrubozrnná Krupicové šišky: Mlieko 1,5 % Maslo 82 % Krupička jemná Soľ kamenná Žĺtka pasterizované Vajcia Maslo na omastenie Šťava: Výpek z husi Teľací demi-glace, vlastná výroba Soľ kamenná 3500 g 20 g 1 g 1 g 8,72 € 0,01 € 0,02 € 0,02 € 200 g 1000 g 100 g 15 g 75 g 100 g 1 g 0,5 g 50 g 300 g 500 g 0,78 € 0,79 € 0,17 € 0,01 € 0,28 € 0,25 € 0,02 € 0,02 € 0,12 € 0,12 € 0,35 € 1000 g 100 g 750 g 20 g 150 g 50 g 50 g 0,39 € 0,38 € 0,43 € 0,01 € 0,38 € 0,07 € 0,19 € 50 g 15 g 1,15 € 0,01 € Cena za jednu porciu** : 1,47 € Tipy kuchára: 1. Husacie prsia opekáme pozvoľna, aby sme nepripálili kožu na povrchu. Tá musí zostať zlatistohnedá. Obtiažnosť: Pracovný postup: 2h • Príprava kapusty (cca 90 minút): Umyté zemiaky na vrchnej strane nakrojíme, vložíme do pekáča s hrubozrnnou soľou a pečieme na 180 °C asi jednu hodinu. Zemiaky musia byť mäkké. Potom z nich vyberieme lyžicou upečenú dužinu, ktorú rozmixujeme so smotanou dohladka. Toto pyré použijeme na zahustenie cibuľovej kapusty. Bielu cibuľu ošúpeme, nakrájame na rezance a orestujeme na masle spolu s anglickou slaninou, celou rascou a bobkovým listom. Pridáme trstinový cukor, soľ, necháme ich rozpustiť, zastrekneme trochou vínneho octu, necháme ľahko odpariť a zvariť na polovicu. Nakoniec kapustu zahustíme pripraveným pyré zo smotany a zemiakov. • Príprava krupicových šišiek (cca 60 minút): Najskôr si pripravíme odpaľované cesto. Mlieko s maslom privedieme do varu, ochutíme muškátovým orieškom a soľou. Postupne do mlieka vmiešavame jemnú krupicu. Akonáhle nám vznikne cesto, v hrnci ho pomocou varešky premiešavame na miernom teple a restujeme „na biele dno“. Cesto je správne vyrestované, keď sa nelepí na varešku ani na steny kastróla. Cesto potom necháme vychladnúť a až potom vmiešame postupne žĺtky a vajcia. Z pripraveného cesta si vytvarujeme pravidelné šišky asi 7 cm dlhé a 1,5 cm hrubé. Varíme ich v konvektomate na vymastenej, dierovanej gastronádobe na program varenia v pare asi 5 minút. Ihneď po uvarení ich potrieme rozpusteným maslom. • Príprava husi (cca 120 minút): Najskôr si skontrolujeme, či je hus dobre zbavená peria. Hus si naporcujeme na prsia bez kosti a stehná. Stehná ochutíme soľou, rascou, vložíme ich na pekáč a pečieme ich, mierne podliate vodou, v konvektomate na 160 °C, prikryté pokrievkou, asi 1 hodinu. Počas pečenia mäso kontrolujeme, v mieste uloženia masti ich prepichneme vidličkou, aby sa tuk lepšie vypekal. Podľa potreby podlievame teplou vodou a odoberáme vypečený tuk, aby sa neprepaľoval. Akonáhle sú stehná mäkké, zložíme pokrievku a asi 10 minút ich sprudka dopečieme na 190 °C. Tým docielime krásne chrumkavú kožu. Prsia na povrchu nakrájame na pravidelné kocky a opečieme ich na suchej panvici z oboch strán. Najmä si dáme záležať na opečení nakrájanej kože dochrumkava. Prsia opekáme tak, aby na jadre mäsa boli na stupeň prepečenosti „medium rare“. Po opečení ich osolíme soľou Fleur de Sel a necháme odpočinúť na teplom mieste asi 4 minúty. • Príprava šťavy (cca 10 minút): Do výpeku, z ktorého sme čiastočne odstránili vypečenú masť, pridáme teľacie demi-glace a odvaríme prebytočnú tekutinu. Podľa potreby šťavu dochutíme soľou. • Servírovanie: Na teplý tanier vodorovne stredom položíme krupicové šišky, vpravo za ne servírujeme cibuľovú kapustu, k ľavej strane aranžujeme husacie stehno s plátkami do ružova pečených pŕs. Časť šťavy servírujeme na stred taniera, zvyšnú šťavu servírujeme v omáčniku. MRAZENÉ Hus 49 2, 2,99* sF1423_01-16.indd 15 s drobmi pôvod: Maďarsko bal.: kartón/ks cena za 1 kg pri kúpe kartónu Cibuľa biela 79 0, 0,95* veľ.: priečny priemer 40+ mm bal.: sieť 5 kg cena za 1 kg 0,29 archivskriptu mkhtml.sh mkhtml.sh~ mkimghtml.sh mkimghtml.sh~ mkimg.sh nahledy-detaily2012.xml nahledy-detaily2013.xml nahledy-detaily2013.xml~ noveletaky.csv noveletaky.csv~ obchody.csv stareletaky.csv stareletaky.csv~ static 0,35 100 g = 0,06/0,07* Pšeničná detská krupica bal.: 20× 500 g cena za 500 g archivskriptu mkhtml.sh mkhtml.sh~ mkimghtml.sh mkimghtml.sh~ mkimg.sh nahledy-detaily2012.xml nahledy-detaily2013.xml nahledy-detaily2013.xml~ noveletaky.csv noveletaky.csv~ obchody.csv stareletaky.csv stareletaky.csv~ static cena s DPH archivskriptu mkhtml.sh mkhtml.sh~ mkimghtml.sh mkimghtml.sh~ mkimg.sh nahledy-detaily2012.xml nahledy-detaily2013.xml nahledy-detaily2013.xml~ noveletaky.csv noveletaky.csv~ obchody.csv stareletaky.csv stareletaky.csv~ static Ceny uvedené v kalkulácii sú ilustratívne. Overte si prosím vo svojom veľkoobchodnom stredisku METRO aktuálnu cenu jednotlivých surovín. archivskriptu mkhtml.sh mkhtml.sh~ mkimghtml.sh mkimghtml.sh~ mkimg.sh nahledy-detaily2012.xml nahledy-detaily2013.xml nahledy-detaily2013.xml~ noveletaky.csv noveletaky.csv~ obchody.csv stareletaky.csv stareletaky.csv~ static Ceny uvedené v kalkulácii sú ilustratívne. Overte si prosím vo svojom veľkoobchodnom stredisku METRO aktuálnu cenu jednotlivých surovín. Názov položky 15 9.10.14 11:15