AktuálneLetáky.eu   

Metro leták : Culinar

Platnosť od 22.10. do 18.11.



Culinar - strana 17



Culinar - strana 17

KULINÁRSKE TIPY PROFESIONÁLOV CHUTI TMAVÉHO TUČNÉHO MÄSA NAJVIAC PROSPIEVA PEČENIE S CHRUMKAVOU ZLATISTOU KOŽOU NA POVRCHU. PRÍPRAVA PEČENÉHO MÄSA SI VYŽADUJE SKÚSENOSŤ A DODRŽANIE ZÁKLADNÝCH KUCHÁRSKYCH ZÁSAD: Z  rozmrazenej husi pinzetou odstráňte prípadné zabudnuté pierka aj jemné páperie. Starostlivo ju umyte zvonku aj zvnútra (ak obsahuje drobky, vyberte ich a uchovajte na ďalšie spracovanie). Mäso s výraznou chuťou si vystačí s rascou a soľou, možno pridať tiež estragón či majorán. Ak hus posypete rascou zvonku aj vnútri deň vopred, jej chuť bude intenzívnejšia. Rasca navyše výrazne prospieva tráveniu. Staré kuchárske knihy radia nakladať hus či jej časti na noc do mlieka, mäso skrehne a udrží si viac šťavy. Z  husi treba odstrániť všetok viditeľný tuk, veľké a  tučné kusy, z ktorých chcete získať masť, sa sťahujú, tuk sa spod kože vyberá a koža sa opäť vracia na miesto. Veľké množstvo druhov plniek rozšíri register chutí pokrmu. Hus možno naplniť aj jablkami alebo ich zmesou s  hruškami a slivkami, zaujímavá je tiež náplň z kyslej kapusty. Mäso tak získa vôňu, chuť a  potrebnú šťavnatosť. Plnku dávkujte primerane, inak by mohlo mäso pri pečení prasknúť. Otvor zašite kuchynskou niťou alebo uzavrite grilovacou ihlou. ZEMIAKOVÉ LOKŠE Kedysi sa táto príloha piekla priamo na plátoch kachlí, na teflónovej alebo keramickej panvici sa dajú tiež upiecť bez tuku. Na 4 porcie potrebujeme 1000 g zemiakov varného typu C a  300 – 500 g hladkej múky. Studené a  olúpané zemiaky varené v  šupke prelisujeme na  dosku a  osolíme. Po  častiach pridávame múku, kým nevznikne kompaktné nelepivé cesto. Rozdelíme ho na valčeky, z ktorých vyvaľkáme tenké placky. Pečieme nasucho na rozpálenej panvici a potom zľahka potrieme husacou masťou. Hotové lokše sa dajú kúpiť i mrazené. CHLADENÉ Zemiakové lokše • bal.: 880 g (16 ks), 900 g (15 ks) • cena za 1 bal. od 4,19 5, 03* 100 g = 0,48/0,58* Klasické pečenie sa riadi veľkosťou husi, spravidla prebieha pri 180 – 200 °C (stupeň 2 – 3 pri plynovej rúre) 2,5 – 3,5 hod. za  občasného podlievania vodou a  polievania výpekom. Na posledných 15 – 20 min. zvýšte teplotu na 220 °C, aby ste dosiahli upečený chrumkavý povrch (už nepodlievajte). Koža potretá medom získa červenkastú farbu a aromatickejšiu príchuť. Pripáleniu a vysušeniu veľkých kusov predídete prekrytím pŕs alobalom. Husacie stehná sa pečú 1,5 hod. pri 170 – 180 °C (2. stupeň plynovej rúry). Niektoré kuchárske knihy radia piecť v zosklovatenej cibuli, ktorá výpeku dodá chuť a farbu. Masť sa lepšie vypečie pri opatrnom prepichovaní kože, nepichajte až do svalu, z mäsa by vytiekla šťava. Pomalé pečenie pri 90 °C sa nezaobíde bez podlievania a polievania husi výpekom. Pri jednotlivých častiach husi stojí za skúšku metóda sous-vide (pomalé pečenie vo vákuu). ĽAHKÁ OVOCNÁ PLNKA Výpek rozrieďte šálkou vody a priveďte ho do varu. Po precedení šťavy pozbierajte tuk z  povrchu, prisoľte, okoreňte a zľahka zahustite jedlým škrobom. Tradičnými prílohami k pečenej husi sú knedle a červená kapusta (recept v článku o jablkách na str. 10), vynikajúce sú aj zemiakové lokše. Husacia kostra je cennou surovinou na prípravu silného vývaru, ktorý sa stane základom omáčok a polievok. NA ČO SA HODIA DROBKY? ? Z  husacích drobkov (krk, pečeň, srdce, žalúdok), ktoré niekedy bývajú súčasťou balenia celej husi, možno uvariť polievku (do vývaru využijete aj pečené kosti). Spolu so  zvyškami mäsa z  pečienky môžete pripraviť hus v ryži, ktorú udusíte vo vývare a pokrájané drobky a zvyšky mäsa do nej vmiešate. Mleté mäso z drobkov môže byť aj súčasťou paštéty. archivskriptu mkhtml.sh mkhtml.sh~ mkimghtml.sh mkimghtml.sh~ mkimg.sh nahledy-detaily2012.xml nahledy-detaily2013.xml nahledy-detaily2013.xml~ noveletaky.csv noveletaky.csv~ obchody.csv stareletaky.csv stareletaky.csv~ static cena s DPH Vypečenú masť zlejte do  sklenenej nádoby a  nechajte vychladiť. Potom ju odoberte do pevne uzatvárateľnej nádoby tak, aby sa do nej neprimiešal zrôsolovatený výpek zospodu. Kvôli nemu by sa masť rýchlo kazila. Uchovajte v chlade. 17 sE1423_14-19.indd 17 10/8/14 4:48 PM