AktuálneLetáky.eu   

Metro leták : Culinar

Platnosť od 19.11. do 16.12.



Culinar - strana 16



Culinar - strana 16

Ryby SLÁVKY VO VÍNE A BYLINKOVEJ ŠŤAVE (4 PORCIE) 1000 g slávok 1 fenikel 2 paradajky 2 cibule 2 strúčiky cesnaku 3 vetvičky zeleru 200 ml bieleho vína 2 l rybacieho vývaru Slávky dôkladne prepláchneme a  otvorené vyhodíme. Zeleninu, cibuľu a  cesnak nakrájame nahrubo (1) a  potom osmažíme na  panvici, kým cibuľa nezosklovatie  (2), zalejeme bielym vínom a  prilejeme rybí vývar. Pridáme všetky koreniny a  zväzok byliniek. Osolíme a  okoreníme a  krátko povaríme. Vsypeme slávky (3) a  necháme variť 10 – 15 minút, kým sa lastúry neotvoria. Pri dlhšom varení by mušle stuhli. Odstránime všetky zatvorené exempláre (4), otvorené podávame so šťavou a opečenou bagetou (5). VIETE, ŽE… ... stredne veľká slávka prefiltruje za hodinu viac ako 1 l vody, teda až 25 l vody denne? Pritom žiabrami z  vody odoberá kyslík a  miniatúrne časti potravy. LAHÔDKOVÉ MUŠLE Medzi najznámejšie mušle patria slávky a škľabky (zádenky), ale na  tanieroch končia aj arky, mandľovky, dekoratívne hrebeňovky, srdcovky, donaxy a pošvice. Slávky jedlé (Mytilus edulis) sa vyskytujú vo  všetkých moriach, preferujú poloslanú vodu v  blízkosti ústia riek. Ešte v  štádiu larvy sa prichytia ku  kameňom, kolesám, pilierom, skalám alebo škrupinám väčších mušlí vlasovým vláknom z  proteínu a  železa. Takto zavesené dorastú do  dĺžky 5 – 10 cm. Kvôli zachovaniu pôvodnej populácie sa často chovajú prirodzenou cestou na farmách najčastejšie v Španielsku, Taliansku, Francúzsku, Holandsku, Írsku, Nemecku a  Dánsku. Vynikajú morskou vôňou a jemnou, minerálno-slanou chuťou a  ich pružné pevné mäso ich predurčuje na množstvo kulinárskych úprav. Klasikou sú slávky varené bez škrupín vo  vývare s  bielym vínom a  koreňovou zeleninou. Slávky možno tiež piecť, gratinovať alebo pridať ako ingredienciu do polievok. Špecialitou zo  škótskych Orknejských ostrovov sú údené slávky. 16 sE1425_14-17.indd 16 ½ g šafranu bobkový list celé čierne korenie klinček petržlen 1 zväzok byliniek (rozmarín, tymian, majorán) soľ čierne korenie PREMENLIVÉ ŠKĽABKY V  čeľadi korýtkovitých bolo objavených približne 500 druhov. Vyskytujú sa vo všetkých moriach a  preferujú piesčité mäkké dno, do ktorého sa zahrabávajú a vytvárajú veľké kolónie. Chovajú sa tiež na farmách, napr. v  Španielsku a  Taliansku. Jednotlivé druhy sa líšia tvarom a  farbou. K  najznámejším patrí morská škľabka pevná (Mercenaria mercenaria) dorastajúca do  dĺžky až 11 cm. Obľúbené sú mäsité zádenky z  Nového Zélandu, ktoré žijú v  bezkonkurenčne najčistejšej vode. Menšie zádenky slepačie (Chamelea gallina) preslávili talianske spaghetti alle vongole. Slávky aj zádenky možno konzumovať surové, ale sú mierne horké, preto sa spravidla podávajú varené. Pred prípravou sa musia starostlivo vypláchnuť v  studenej vode, prípadne vykefovať. Varia sa živé. Ak je škrupina zatvorená alebo mierne pootvorená a po dotyku prstom sa zavrie, je to známka života. Po uvarení sa znaky požívateľnosti obrátia: mušle musia byť doširoka otvorené, zatvorené boli pred úpravou mŕtve a patria spolu s rozbitými do odpadu. Tento bezpečnostný filter sa nesmie nikdy vynechať, konzumácia hoci jedinej mŕtvej mušle môže spôsobiť nevoľnosť, vracanie, hnačku a bolesť hlavy, čomu nezabráni ani skutočnosť, že mäso prešlo varom. 1 2 3 4 5 CULINAR 11/4/14 12:08 PM