AktuálneLetáky.eu   

Kaufland leták :

Platnosť od 27.11. do 3.12.



 - strana 28



- strana 28

Medovníky a perníky Medovníky a perníky – symbol sviatočného cukrárstva! S nástupom adventného obdobia sa naplno rozbiehajú kulinárske prípravy typických jedál i voňavých dobrôt, ktoré zdobia naše stoly počas najkrajších sviatkov v roku. Bez väčšieho premýšľania možno povedať, že stálicou medzi obľúbenými sladkosťami sú kreatívne dielka, pútajúce pozornosť maškrtníkov nápaditým tvarom, pekným zdobením, a samozrejme zvodnou arómou. Aj takýmito gurmánskymi prednosťami oplývajú medovníky a perníky – symbol sviatočného cukrárstva. Vývoj remesla Pôvodná myšlienka kombinovania medu s múkou sa zrodila v pradávnych dobách. Prvé formy medovníkového pečiva sa objavili v podobe obetných darov napríklad v starovekom Egypte, či antickom Grécku. Výrazné zdokonalenie medového cesta i spôsobov jeho prípravy prinieslo medovnikárstvo. Zmienky o tomto remesle na našom území pochádzajú zo štrnásteho storočia, pričom jeho umelecký vrchol nastal po celoeurópskom etablovaní asi o dve storočia neskôr. V tom čase museli byť medovnikári zdatní v rezbárstve, nakoľko vzrastal záujem o umelecky vyrezávané drevené formičky, ktoré Med: Dôležitá je správna konzistencia medu, ktorý musí byť tekutý. Môže sa stať, že budeme mať poruke iba stuhnutý med. V takomto prípade je dobré ho ponoriť do vodného kúpeľa a pri 40 °C nechať prirodzene rozpustiť. Jednotlivé druhy medu majú odlišné aromatické vlastnosti. Lesné a horské (tmavé) vynikajú prenikavejšou a silnejšou vôňou. Prísady: Práškový cukor nesmie obsahovať žiadne hrudky. Na jeho preosiatie je dobré zvoliť čo najjemnejšie sitko. To isté platí aj o koreninách, dodávali pečivu skvostnú estetickú hodnotu. A práve tento pokrok položil základný kameň pre vznik pernikárskeho remeselníctva. Bratislava sa v roku 1916 stala sídlom prvého pernikárskeho remeselného cechového spoločenstva s celouhorskou pôsobnosťou. Pečenie perníkov bolo vnímané ako unikátne spojenie majstrovského vyrezávania foriem s kumštom vychýrených cukrárov. V dôsledku hromadnej výroby plechových formičiek začalo pernikárske remeslo postupne upadať, až sa začiatkom dvadsiateho storočia definitívne uzavrela jeho posledná kapitola. Dnes je zaujímavou formou zdokumentované v rámci etnografických zbierok v našich múzeách. Cukrárenské finesy V praxi sa neraz stretávame s tým, že medovníky omylom nazveme perníkmi ... a naopak. Nejde síce o žiaden veľký prešľap, no keďže sa podrobne venujeme tomuto sviatočnému pečivu, neuškodí zmienka o niekoľkých cukrárenských finesách.  Medovníky sú oveľa staršie, než perníky. Tie zažili svoj boom až po vynájdení výroby cukru.  Medovníky sa pripravujú výlučne z medového cesta, ktorého základ tvorí múka a veľa medu. Na výrobu perníkov sa, okrem medu, používa aj karamelizovaný cukor.  Z etymologického hľadiska je slovo perník pravdepodobne odvodené od českého výrazu „pepř“ (korenie). Súčasťou perníkovej receptúry sú výrazné koreniny (aníz, kardamóm, klinčeky, muškátový oriešok, škorica, zázvor). Do medovníkového cesta sa obvykle primiešava aníz, škorica a klinčeky.  Ak podrobne nahliadneme do pôvodných receptúr oboch druhov sviatočného pečiva, zistíme ich odlišné zdobenie. Medovníky sa zvykli (v niektorých regiónoch je tomu tak podnes) prizdobiť napríklad kúskami vlašských orechov a mandlí, alebo jednoduchými ornamentmi z bielkovej polevy. Perníky sú synonymom pestrosti a nápaditosti. Vynikajú priam umeleckými kreá- ktoré treba, po rozdrvení v mažiari, dodatočne preosiať cez sitko. Samozrejmosťou sú aj čerstvé vajcia. Ak sa pri oddelení žĺtkov od bielkov začnú zlievať, nemali by sa použiť do cestovinovej hmoty. žu vyvážiť nezrovnalosti typu odlišná veľkosť vajec, či priveľká dávka medu. Hotové cesto je potrebné dobre prikryť a nechať zopár hodín odležať, potom neskôrnatie. Cesto: O pekne upečených medovníkoch a perníkoch rozhoduje, okrem iného, správne vyhriata rúra. Univerzálne teplotné rozpätie sa pri dnešných možnostiach (teplovzdušná, plynová, elektrická rúra) nedá exaktne definovať. Platí však jeden overený trik. Vopred dať upiecť zopár pečivových kúskov takpovediac „na skúšku“. Ak sa rozlejú, cesto je riedke, treba ho zhustiť múkou Alfou a omegou je odhadnutie optimálnej hustoty medovníkového či perníkového cesta. Podmienkou je jednak práca podľa uvedenej receptúry (najmä dodržanie gramáže použitých ingrediencií), ako aj dávka skúseností pri spracovávaní takéhoto cesta. Cukrárski majstri odporúčajú nepoužiť všetku múku naraz. Jej postupným pridávaním sa doká- Pečenie: ciami, vyzývavou kombináciou farieb (rôzne polevy) a ingrediencií (orechy, marcipán, kandizované ovocie). Čo najdlhšie čerstvé Aby sviatočné pečivo vydržalo čo najdlhšiu dobu čerstvé, je potrebné dbať na jeho správne uskladnenie. Medovníky sa zvyknú dávať do plechových uzavierateľných nádob s tým, že sa medzi ne vloží nakrájané jablko. Zaručený je tak optimálny prísun vlhkosti, ktorú medovníky absorbujú z jablkových plátkov. Pri perníkoch je najkritickejším bodom povrchová dekorácia, ktorá zvykne obschnúť, prípadne stvrdnúť. Uskladniť ich preto treba do celofánu, čím sa eliminuje kontakt so vzduchom. Pozor na prílišnú vlhkosť, ktorá takisto dokáže perníky znehodnotiť. a dobre premiesiť. Pokiaľ sa pripečú, je nutné znížiť teplotu v rúre. Na plech sa jednotlivé kúsky pečiva triedia podľa veľkosti. Drobnejšie sú spravidla upečené skôr, ako tie väčšie. Múka: Najideálnejšou voľbou je pšeničná hladká múka. Ak je dobre uskladnená, obsahuje menšie percento vlhkosti, čo do veľkej miery ovplyvňuje výslednú konzistenciu cesta. Rozhodujúca je aj teplota použitej múky (mala by byť prehriata), ako aj jej prevzdušnenie. Oboje sa dá dosiahnuť preosiatím múky cez sitko. Zdroj: internet BaB28, Trn28, Top28, Ba28 / -