AktuálneLetáky.eu   

Metro leták : Culinar

Platnosť od 11.2. do 10.3.



Culinar - strana 13



Culinar - strana 13

T reska obyčajná (Gadus morhua) sa najčastejšie vyskytuje v  severných vodách Atlantického oceánu od  Špicbergov k  západnému pobrežiu Veľkej Británie a  pozdĺž brehov Grónska a  severnej Ameriky. Väčšinou dorastá do  dĺžky necelých 80 cm, tresky zo  severných morí bývajú menšie, atlantické exempláre zriedkavo dosahujú dĺžku 200 cm pri hmotnosti okolo 90 kg. Mladé ryby sa živia mäkkýšmi a  malými krabmi, neskôr lovia aj menšie ryby. V  závislosti od druhu sa mení ich sfarbenie od zelenej cez červenohnedú až po sivú. NA CESTE Každoročne od  februára do  začiatku apríla absolvujú obrovské húfy tresiek svoju asi 600 km dlhú púť zo  Severného ľadového oceánu k  nórskemu súostroviu Lofoty, kde kladú ikry. Mäso voľne žijúcich tresiek, ktoré boli ulovené práve v krátkej sezóne zimného ťahu, je výnimočne kvalitné a chutné. Tieto ryby sa nazývajú „skrei“, čo v nórčine znamená „tuláčka“. Tisíce rybárov sa v sezóne vydávajú na  prísne regulovaný lov. Kvôli ochrane stavov voľne žijúcich tresiek sa smú loviť len ryby s  určitými rozmermi, a to povoleným spôsobom, akým sú udice, dlhé šnúry s hákmi a malé siete. Lov tresiek na ďalekom severe je fascinujúcim zážitkom a zábavou aj pre amatérskych rybárov. PEVNÉ A CHUDÉ Vďaka dostatku pohybu aj bohatej, pestrej a  zdravej strave je biele tresčie mäso pevné, jemné a  šťavnaté. Skvele vonia a  chutí a navyše obsahuje vitamíny B1, B2 a B12, ďalej draslík, sodík, horčík, vápnik a  fosfor. Je chudšie ako mäso iných rýb tohto druhu a nemá veľa kostí. Priemerná treska váži okolo 6 kg a  zo  zhruba 200 g filé možno pripraviť širokú škálu pokrmov stredomorskej alebo ázijskej kuchyne. Skúsení kuchári dbajú na  to, aby ingrediencie neprehlušili jemnú chuť rybieho mäsa, ktorého vlastnos- ti najlepšie vyniknú pri šetrnom varení v teplote 71 – 82 °C alebo pri príprave v  pare. Rybu možno tiež piecť, smažiť, fritovať či grilovať vcelku, ako aj vo forme filé. Klasickým variantom je pečenie jemne osolenej a  okorenenej tresky s  kožou. Mäso by nemalo byť príliš upečené, jeho chuť sa najlepšie rozvinie, ak vnútri zostane priehľadné. Táto požiadavka platí pre všetky typy tepelnej úpravy. Jemný a chutný pokrm vznikne varením tresčieho mäsa vo  vývare so  zeleninou a  čerstvými bylinkami. Fenikel, borievka a  ďalšie korenie dodajú rybe zvláštnu chuť, ktorú dokreslí trocha soli a  olivového oleja. Tradičnou nórskou úpravou vhodnou ako predjedlo je treska marinovaná v  surovom stave vo vysokokvalitnom oleji. Ďalšie prísady sa líšia podľa typu receptu – väčšinou sa však pridáva citrónová šťava, badián, kôpor a píniové oriešky. Tresčie mäso sa ľahko rozpadá, preto šéfkuchári odporúčajú starostlivé dodržiavanie času tepelnej úpravy a  opatrné zaobchádzanie: filé na panvici alebo na grile by sa malo obracať iba raz, aby na tanieri vyzeralo chutne. TRESČÍ PRÍBUZNÍ Tresky patria do radu treskotvarých (Gadiformes) a čeľade treskovitých (Gadidae). Okrem najznámejšej tresky je obľúbená aj treska aljašská a  polárna. Treska Pollack so  snehobielym mäsom vhodným na  vyprážanie je v  strednej Európe k  dispozícii väčšinou len mrazená. Treska tmavá, nazvaná podľa tmavého mäsa, ktoré zosvetlie až po  tepelnej úprave, získala popularitu po vynáleze konzervácie pri vysokej teplote. Jej mäso s výraznou chuťou býva súčasťou rybích prstov, často sa konzervuje a údi. fa c e bo o k . c o m / m e tro . sk sE1505.indb 13 tw i tte r. c o m / M e t ro S l o vak i a 13 1/27/15 11:23 AM