AktuálneLetáky.eu   

Kaufland leták :

Platnosť od 5.3. do 11.3.



 - strana 14



- strana 14

Gastronomický lexikón hydiny Delenie podľa teploty Čerstvá hydina: Mäso, ktoré pred, ani počas ďalšieho spracovávania či porciovania, nikdy pôsobením chladu nestuhlo. Uchováva sa pri teplote v rozmedzí od -2 do +4 °C. Mrazená hydina: Z názvu možno dedukovať, že v tomto prípade sa mäso musí zmraziť čo najskôr a uchovávať pri teplote okolo -12 °C. Hlboko mrazená hydina: Ide o mäso, ktoré sa nepretržite uchováva pri teplote oscilujúcej okolo -18 °C. Možnosti úpravy Varenie: Pri hydine ide o najjednoduchší spôsob úpravy. Mäso sa môže vkladať do studenej vody, pričom dochádza k odvádzaniu podstatnej časti biologicky hodnotných látok do pripravovaného vývaru či polievky. Ak sa hydinové mäso pridá do horúcej vody, stiahnu sa jeho póry, čím si uchová väčšinu cenného obsahu. Akostné triedy Hydina v kuchyni Hydinou sa vo všeobecnosti označujú tie druhy domácich vtákov, ktorých mäso je možné spracúvať pre potreby ľudskej výživy. Existuje hydina hrabavá (kurča, kohút, sliepka, morka, perlička) a vodná (hus, kačka). V obchodnom sortimente sa možno stretnúť s hydinou v troch akostných triedach. I. akostná trieda: Plne mäsité hydinové časti majú rovnomerný podkožný tuk, minimálne poškodenie sa vyskytuje na koži, alebo na koncoch krídel. II. akostná trieda: Mäsité kusy môžu vykazovať zdeformovanú prsnú kosť, na koncoch krídel je poškodená koža aj tuk. III. akostná trieda: Jedlé kusy sú určené na ďalšie potravinárske spracovanie, napríklad ako ingrediencia do mäsových výrobkov. Experti na životosprávu sa prikláňajú k tvrdeniu, že hydina tvorí neoddeliteľnú súčasť moderného a racionálneho stravovania. Je nielen biologicky hodnotná, ale aj chuťovo vyvážená, ľahko stráviteľná a dajú sa z nej vyčarovať nespočetné kulinárske variácie. Pred samotným tepelným spracovaním hydiny je potrebné jednotlivé časti mäsa poriadne umyť pod tečúcou vodou. Skúsení mäsiari vedia, že dlhodobejšie máčanie vo vode je nežiadúce, nakoľko podporuje úbytok cenných látok z mäsa. Následne sa hydina môže porciovať, naklepávať, prípadne mlieť. Opomenúť nemožno ani vylepšenie chuťových vlastností mäsa, a to najmä soľou, zmesami korenín, prípadne marinádami. Nutričné hodnoty Medzi dominantné zložky hydinového mäsa patria plnohodnotné bielkoviny, pričom ich najväčšia koncentrácia je v rámci prsných častí. Všeobecne známy je aj fakt, že čím je hydinová svalovina bledšia, tým vyššie percento bielkovín v sebe ukrýva. V hydinovom mäse sú nízkym podielom zastúpené vitamíny A, B, zo stopových prvkov je prítomný draslík, fosfor a železo. Hydina obsahuje aj tuk, ten však v porovnaní s iným druhom mäsa vykazuje podstatne nižšiu hladinu cholesterolu. Takisto treba poznamenať, že hydinový tuk ovplyvňuje konzistenciu jednotlivých kúskov mäsa. Preto sú zväčša prsnaté časti suchšie, stehenné šťavnatejšie. Ba14 / - Dusenie: V kuchárskej hantírke je tento spôsob tepelnej úpravy považovaný za vysoko šetrný, pretože dusením dochádza k minimálnym stratám živinového obsahu mäsa. Pri hydine platí, že je vhodné ju najskôr prudko opiecť, čím si vytvorí ochrannú vrstvu. Následne sa môže dusiť napríklad na zeleninovom či cibuľovom základe. Pečenie: Veľmi obľúbený spôsob prípravy hydiny, a to najmä v dôsledku aromatického spektra, ktoré sa počas pečenia mäsa uvoľňuje do okolia. Ak sa hydina vkladá do rúry, je dobré ju ponechať v celosti. Pri použití panvice sa odporúča mäso najskôr naporciovať, až potom opekať na masti či tuku. Vyprážanie: V rámci tejto formy tepelnej úpravy je dôležité obaliť hydinové časti v múke, rozšľahanom vajci a strúhanke. Pri vyprážaní sa totiž vajce zrazí, čím zabráni úniku prospešného obsahu mäsa. Grilovanie: Keďže ide o úpravu, pri ktorej sú povrchové časti mäsa rýchlo ohrievané, odporúčajú kuchárski majstri vopred naložiť hydinové časti na dlhšiu dobu do rozličných marinád. Mäso si pri grilovaní zachová konzistenčný a obsahový potenciál, ktorý ozvláštnia pestré chuťové akcenty. Zdroj: internet