AktuálneLetáky.eu   

Metro leták : Culinar

Platnosť od 11.3. do 7.4.



Culinar - strana 17



Culinar - strana 17

Z ákladom kulinárskeho úspechu je starostlivý výber surovín. V  prípade vajec je nutné sledovať hneď niekoľko hľadísk. Pri nákupe vždy skontrolujte trvanlivosť – vajcia skladované v  chlade vydržia bez straty kvality približne 6  týždňov – čím vzdialenejší je termín spotreby, tým lepšie. Oplatí sa preveriť aj vzhľad. Škrupinky by mali byť neporušené, bez stôp trusu či peria. V prípade, že sa vám takéto vajíčko doma predsa len objaví, nikdy ho neumývajte – kontaktom s vodou sa totiž poškodí ochranná vrstva a  vajce sa veľmi rýchlo skazí. Opláchnuť ho možno až bezprostredne pred spracovaním. Každé vajce musí niesť pečiatku, ktorá prezrádza podmienky, za  akých ho sliepka zniesla, kód krajiny pôvodu (napríklad SK, CZ alebo PL) a  registračný kód konkrétneho hospodárstva. Podmienky chovu určujú číslice 0 – 3, od  najslobodnejších po najtesnejší: 0 – ekologický chov, 1 – chov s  voľným výbehom, 2 – chov v halách, čiže chov na podstielke, 3 – klietkový chov. Podľa veľkosti, resp. hmotnosti, sa vajcia radia do štyroch kategórií. Písmeno S  označuje najmenšie vajíčka s  hmotnosťou 35 – 53 g, hmotnosť medzi 53 – 63 g nesie písmeno M, 63 – 73 g vážia vajcia v kategórii L a ťažšie kúsky získavajú označenie XL. VAJEČNÉ FINTY K  Veľkej noci neodmysliteľne patria rozličné druhy sladkého pečiva, ktorých príprava sa bez vajec nezaobíde. Pred použitím je potrebné vajíčka včas vybrať z  chladničky, aby pred miešaním cesta dosiahli izbovú teplotu, ktorú by mali mať všetky ingrediencie. Vajcia rozklepávajte vždy do  prázdnej misky či šálky a  potom ich prelejte tam, kde ich potrebujete mať. Predídete tak riziku, že posledné vajce bude skazené a  znehodnotí všetky predchádzajúce i  ďalšie ingrediencie. To isté platí v  prípade bielkov určených na  prípravu snehu. Na  rozklepávanie vajec je vhodná nádoba s  pevným úzkym okrajom, použiť možno aj tupú stranu noža. Pohyb musí byť rýchly, prudký a  ideálne len jeden, aby sa škrupina „nerozdrobila“. Ak sa tak stane, úlomky treba z  nádoby bezo zvyšku vyloviť. Ak recept vyžaduje oddelenie bielkov a  žĺtkov, nad nádobou nalievajte vajce z jednej polovice škrupiny do druhej a nechajte bielok odtiecť. Hranu škrupiny opatrne prikladajte čo najbližšie k žĺtku, bielok sa tak ľahšie oddelí. ZRADNÝ SNEH Vyšľahať sneh nie je na  prvý pohľad nič zložité, zvlášť pri použití modernej techniky. Napriek tomu je však namieste dodržiavanie istých pravidiel. Vajcia by mali byť v  prvom rade čo najčerstvejšie a  počas separácie sa nesmie k bielkom dostať ani minimálna časť žĺtka – v prítomnosti akéhokoľvek tuku totiž bielky nestuhnú. Platí to aj o  nádobe a  použitom náčiní, všetko musí byť dokonale čisté a odmastené. Do bielkov možno pridať štipku soli, cukru alebo kvapku citrónovej šťavy. Začiatok šľahania by mal byť pomalší, potom je vhodné rýchlosť zvyšovať. Správne ušľahaný sneh je pevný a tuhý, testom pevnosti sú „špičky“ na konci metly po jej vytiahnutí, odvážnejší môžu obrátiť nádobu hore nohami a  sneh by sa nemal ani hnúť. Potom ho zľahka uvoľnite od  stien nádoby a  pridajte k  cestu. Stierkou ho opatrne „obaľujte“ cestom zo  všetkých strán, kým sa obe zmesi nespoja, pri razantnom miešaní sneh „spadne“ a  cesto nebude také nadýchané. TRENÉ CESTÁ SÚ OBĽÚBENÉ PO CELÝ ROK. ABY PEČIVO BOLO NADÝCHANÉ, NECHAJTE HO PO UPEČENÍ PRED VYKLOPENÍM Z FORMY VYCHLADNÚŤ. ČO JE TO MELANŽ? Melanž je spracovaná zmes vyšľahaných žĺtkov a  bielkov vhodná na  okamžité kuchynské použitie. V profesionálnej gastronómii sa používa bežne a nedávno sa tieto „tekuté“ pasterizované vajcia v  tetrapakovom obale dostali aj do bežnej obchodnej siete. fa c e bo o k . c o m / m e tro . sk sE1507.indb 17 tw i tte r. c o m / M e t ro S l o vak i a 17 2/24/15 11:42 AM