AktuálneLetáky.eu   

Metro leták : Culinar

Platnosť od 15.4. do 5.5.



Culinar - strana 3



Culinar - strana 3

K uracie mäso sa na  tuzemských tanieroch objavuje veľmi často  – v jeho spotrebe sa dokonca radíme k  európskemu nadpriemeru. Aj celoročná obľuba zdravého a  všestranného morčacieho mäsa stále stúpa, zatiaľ čo tučnejšie, ale o  to delikátnejšie kačice a  husi sa viažu skôr k  zimnej sezóne. Tým však zoznam hydiny rozhodne nekončí. Trochu neprávom sa zabúda napríklad na perličky, v mäse ktorých sa snúbi ľahkosť hydiny so zverinovou chuťou, podobne ako v prípade krehkých prepelíc. Za  zmienku stoja aj holúbätá, ktoré si labužníci cenia pre výraznú arómu, ale skôr než domácemu pečeniu dávajú prednosť pokrmom pripraveným v reštaurácii. STÁVKA NA KVALITU Aj na pečenie s  plnkou sa oplatí naozaj kvalitné hydinové mäso. Zvoliť môžete preverenú slovenskú produkciu alebo napríklad známy francúzsky sortiment. Francúzi kurčatá rozlišujú nielen podľa plemena, ale aj podľa farby kože  – biele sa tradične konzumujú na severe Francúzska, žlté na  juhu. Obľúbené sú tiež čierne kurčatá, ktoré majú perie uhľovej farby a kožu tmavšiu, než je obvyklé. Francúzi vyhľadávajú aj kukuričné kurčatá, ktoré majú 30 % podiel kukurice v  krmive, čo sa premietne do jedinečnej chuti mäsa. Na pultoch sa objavujú aj tzv. kukuričné mini kuriatka, ktoré obvykle vážia iba 400 gramov. Kulinársky najviac cenená je hydina pochádzajúca z francúzskej oblasti Bresse. Vďaka špeciálnym podmienkam chovu na voľnom priestranstve má mimoriadne krehké mäso. Dôležité je neodstrániť všetok tuk z  brušnej dutiny hydiny, pretože práve on stojí za  lahodnou chuťou výsledného pokrmu. Existuje mnoho druhov plniek, od  výdatnejších až po ľahšie ovocné. Tieto odlišné vône sa dajú veľmi dobre kombinovať, príkladom je atraktívna farebná plnka, ktorá spája chuť tekvice, cibule, ríbezlí, jabĺk, brusníc, badiánu a  sušeného ovocia. Hydina plnená kapustou prekvapí krehkosťou a  zaujímavou chuťou, napr. v  recepte nazvanom „šampanská kapusta“ sa mieša chuť červenej a bielej kapusty s citrónovou šťavou, jablkami a šumivým mokom. SPRÁVNA PRÍPRAVA Plnkou môžete naplniť buď hrvoľ (najčastejšie v prípade husí a kačíc), brušnú dutinu, alebo ju dať pod kožu. Plnenie porciovanej hydiny pod kožu je vhodné pre reštaurácie, na každú porciu vďaka tomu pripadne rovnaký diel plnky. Aj manipulácia s  hydinou a jej prekladanie na tanier je jednoduchšie a pokrm vyzerá lepšie. Plnka sa pri pečení rozpína a  menší obsah zaručí, že pečienka či roláda nepraskne. Po naplnení hydiny spojte pomocou prstov otvor a zopnite ho drevenými špajľami či ihlami, prípadne ho zašite. Aby si hydina pri pečení zachovala svoj tvar, je potrebné krídla a nohy upevniť tesne k telu, napríklad kuchynským špagátom. Podobne funguje aj slučka z  alobalu zakrútená pod stehnami. Iný variant úpravy bieleho mäsa ponúkajú rolády. Vykosťovanie hydiny je náročnejšie a vyžaduje si istý um. Roládu treba potom správne zopnúť, aby plnka pri pečení zostala vnútri mäsa. KEĎ ŽIHĽAVY NEPŔHLIA Mnoho receptov na jarné plnky obsahuje listy žihľavy, ktoré sú známe skôr ako nepríjemná pŕhlivá burina. Táto liečivá rastlina má však detoxikačné a  posilňujúce účinky. Ich pôsobenie je najsilnejšie práve na  jar a  najviac účinných látok obsahujú horné časti rastlín. V  kuchyni sa sparené listy žihľavy používajú do už spomínaných plniek, rizota či šalátov. Ak vám žihľavy prekážajú alebo nemáte prístup k mladým rastlinám z dostatočne čistého prostredia, dajú sa nahradiť napríklad ligurčekom, medvedím cesnakom, pažítkou alebo petržlenom (viac o bylinkách na str. 6). UMENIE PLNIEK Nápaditými plnkami podľa početných receptov aj vlastných predstáv dodáte slávnostnému pokrmu unikátnu chuť. Čerstvá hydina patrí k jari a v sprievode rozličných plniek obohatených bylinkami vznikne dokonalá harmónia. PLNKY KUCHÁROM DÁVAJÚ VEĽKÉ POLE PÔSOBNOSTI PRE RÔZNE EXPERIMENTY A CHUŤOVÉ KOMBINÁCIE. VŽDY BY STE VŠAK MALI MYSLIEŤ NA TO, ŽE INGREDIENCIE PRIDANÉ DO PLNKY NESMÚ PREBIŤ CHUŤ MÄSA, LEN MU DODAŤ ARÓMU. avená plnka e á l Ak sa pripravená plnka do  dutiny v  hydine nevojde, môžete ju upiecť vo  vymastenej nádobe alebo vo vrecku na pečenie priamo v  pekáči s mäsom. fa c e bo o k . c o m / m e tro . sk sE1509_01-24.indb 3 tw i tte r. c o m / M et ro S l o vak i a 3 3/24/15 11:15 AM