AktuálneLetáky.eu   

Metro leták : Culinar

Platnosť od 20.5. do 16.6.



Culinar - strana 4



Culinar - strana 4

Mä so PO PORCIÁCH Steakové mäso nie je nutné kupovať po kilogramoch, veľmi dobre poslúžia jednotlivé, hygienicky balené a kalibrované porcie. Takto pripravené plátky uľahčia kuchárom prácu i čas a hosťom umožnia ochutnať steaky od rôznych chovných plemien a rezov. MUSÍ BYŤ ZRELÉ Mäso určené na gril by malo predovšetkým vynikať krehkosťou, na ktorej sa podieľa mnoho faktorov počnúc vhodným plemenom, chovom a  krmivom dobytka cez šetrnú porážku až po spracovanie a  dĺžku zrenia mäsa. Čím dlhšie hovädzie mäso zreje za správnych teplotných a vlhkostných podmienok, tým je krehkejšie. Absolútnym minimom je 10 – 14 dní. Steakové mäsá zabalené vo vákuu, ktoré sa dovážajú zo zámoria, zrejú počas celej prepravy. Dátum spotreby je stanovený tri až štyri mesiace od zabalenia a experti najviac oceňujú kúsky, ktorým do expirácie ostávajú približne dva týždne. Mäso, samozrejme, musí byť správne uskladnené, potom je v  najlepšej forme a  steaky z neho sú vynikajúce. 4 sE1512_01-16.indb 4 Pod pojmom „dry aged“ sa ukrýva označenie pre vyzreté hovädzie. Mäso z chovov plemien Angus a  Hereford prejde vyvesením, tzv. suchým procesom. Po  porážke je mäso stuhnuté, poklesne hodnota pH a zhoršuje sa jeho schopnosť viazať vodu. V tejto fáze by bolo mäso po tepelnej úprave tvrdé a  veľmi suché. Počas zrenia sa zjemnia svalové textúry za pomoci prítomných enzýmov, vďaka čomu je mäso mäkšie a krehkejšie a súčasne sa zintenzívňuje jeho chuť. Časti mäsa zrejú niekoľko týždňov v  chladiacich boxoch, pričom stratia približne 30 % vlhkosti. Pred zabalením do  vákua zreje mäso 28 dní na  kosti v  miestnostiach, z  ktorých vlhkosť odvádzajú ventilátory a  teplota sa drží tesne nad nulou. Zrenie, samozrejme, pokračuje po zabalení do vákua (potom zostáva ešte 21 dní do konca spotreby). kejšie – pôsobením vysokej teploty sa tuk rozpustí a  uchráni mäso pred vysušením. Stupeň mramorovania sa odvíja od niekoľkých faktorov. Dôležitú úlohu hrá plemeno, vek zvieraťa a  spôsob chovu vrátane zloženia krmiva – ideálna je kombinácia voľnej pastvy a  prikrmovanie obilím v posledných mesiacoch pred zabitím. METRO PONÚKA VYZRETÉ MÄSO Z ÍRSKA. ŠIROKÁ PONUKA MRAMOROVANIE JE HIT Steakové mäso by malo byť pekne mramorované (výnimku tvorí sviečkovica). Rozloženie medzisvalového tuku vo svalovine je jedným z  kritérií vypovedajúcich o  kvalite mäsa. Vnútorný tuk je hlavným nositeľom chute i  vône a  vďaka prítomnosti tenkých bielych žiliek je mäso po  tepelnej úprave šťavnatejšie a  kreh- VYZRETÉ HOVÄDZIE SUCHÉ ZRENIE V  ponuke METRO nájdete niekoľko rozličných rezov vyzretého hovädzieho prémiovej kvality, ktoré pochádza z  Írska. Na objednávku je dostupná dry aged sviečkovica, vysoká roštenka s kosťou aj bez, roštenka, T-bone steak a  Tomahawk – steakový rez z vysokej roštenky. CULINAR 5/5/15 12:08 PM