AktuálneLetáky.eu   

Metro leták : Culinar

Platnosť od 21.10. do 17.11.



Culinar - strana 15



Culinar - strana 15

D alo by sa povedať, že metóda údenia dymom je skoro rovnako stará ako ľudstvo samo. Jej cieľom nie je iba predĺžiť trvanlivosť potravín, ale aj zjemniť ich chuť a konzistenciu. Týmto spôsobom konzervácie sa tradične upravujú celé ryby aj jednotlivé filé, údiť sa dajú čerstvé aj správne rozmrazené po hlbokom zmrazení. Šetrný postup úpravy je zvlášť vhodný pre tučné ryby. Medzi najobľúbenejšie druhy používané na údenie patrí losos (najmä divý), úhor, pstruh, makrela a sleď, ktorý sa spravidla údi nevypitvaný. VIETE, ŽE… ... údené ryby vďačia za svoju trvanlivosť látkam nachádzajúcim sa v dyme, ktoré zabraňujú rastu baktérií? Teplota dymu pritom nie je rozhodujúca, ryby údené za  studena paradoxne vydržia oveľa dlhšie (asi dva týždne) než údené za tepla (trvanlivosť len niekoľko dní). Aj tak by sa mali skladovať výhradne v chlade! ÚDENIE JE VEDA Ryby sa zvyčajne údia v  dyme, ktorého teplota sa pohybuje okolo 60 °C. Celá procedúra trvá niekoľko hodín  – presná dĺžka závisí od  druhu a  veľkosti rýb. Ďalšou možnosťou je vyúdenie za  studena. V  tomto prípade sa ryby najprv silne nasolia (buď nasucho, alebo sa naložia do  soľného roztoku) a  potom sa umiestnia do  studeného dymu s  teplotou okolo 20 °C. V týchto podmienkach sa údia niekoľko dní. Pri kúskoch údených za  tepla prevažuje dymová príchuť; exempláre údené za  studena si, naopak, uchovávajú viac zo  svojej pôvodnej chuti a vyznačujú sa len jemne dymovou arómou. Pri údení hrá rozhodujúcu úlohu druh používaného dreva  – ovplyvňuje totiž nielen výslednú chuť rýb, ale aj ich sfarbenie, ktoré zvyčajne kolíše medzi zlatožltou a hnedou. Väčšinou sa na údenie používa buk. Drevo často býva doplnené vôňou korenín – nezriedka sa na dokreslenie chuti pridávajú napríklad bobuľky borievky. NEPREBERNÉ MNOŽSTVO MOŽNOSTÍ ÚDEN MÁ MA Á RYBA Ť A ŠŤA PEVNÉ MÄSO VNATÉ S J DYM EMNE SLANO OVOU U CHU Ť BEZ Z ÁPAC OU RYBIN HU Y. Údené ryby sú ideálnym pohostením. Dajú sa hosťom ponúknuť formou bufetu a  poslúžia aj ako chuťovky, lebo výborne chutia a  zároveň sú dekoratívne. Navyše ich príprava nezaberie veľa času, nevyžadujú totiž zložitú tepelnú úpravu. Podávať sa majú buď v izbovej teplote (nikdy nesmú byť príliš studené – z chladničky ich preto vyberte asi 20 minút pred servírovaním), alebo ohriate. Údené ryby ponúkajú mnoho kreatívnych možností a  nezáleží na  tom, či sa podávajú ako predjedlo, hlavné jedlo alebo ako olovrant. Vďaka zaujímavej chuti sa dajú pridať do šalátov a polievok a skvele poslúžia ako rýchle občerstvenie, prípadne dekorácia niektorých pokrmov. Obzvlášť lahodná je kombinácia údených rýb a zemiakov – pridávajú sa napríklad do zemiakovej polievky a  zemiakových placiek, môžu sa stať aj súčasťou náplní zemiakových či cestovinových pokrmov. Skvele chutia aj v chrumkavých šalátoch a v praženici a dajú sa podávať aj vo  forme tataráku, rybacej peny alebo krému. Mimoriadne dekoratívne sú vo  forme „praliniek“, ktoré zapôsobia nielen na chuť, ale aj na zrak. fa c e bo o k . c o m / m e tro . sk sE1523_01-24.indb 15 tw i tte r. c o m / M e tro Sl o v ak i a 15 10/6/15 11:56 AM