AktuálneLetáky.eu   

Metro leták : Culinar

Platnosť od 18.11. do 15.12.



Culinar - strana 3



Culinar - strana 3

P ojem „rezeň“ vznikol zo  slova „rez“ – či už je pripravený v klasickom trojobale, alebo na  prírodno, vždy ide o plátok mäsa odrezaný priečne cez svalové vlákna. Zrodil sa v  prostredí nemeckej a  rakúskej kuchyne a  jedným z  jeho najslávnejších reprezentantov je viedenský rezeň – tenký plátok teľacieho jemne obalený v  strúhanke patrí k  hlavným pýcham rakúskej gastronómie. Podobné špeciality však pripravujú aj kuchári v iných častiach sveta. Plátky mäsa v obaľovanej i neobaľovanej verzii sú veľmi obľúbené od Kanady cez Európu, Afriku, Blízky východ až po  Austráliu, v  niektorých krajinách sa dokonca dopĺňajú či priamo plnia ďalšími ingredienciami. Plnené morčacie rezne sú veľmi populárne napríklad v  Izraeli; v  Maďarsku, Rumunsku, Švajčiarsku a  južnej Afrike si najradšej vychutnávajú pôvodom francúzsky teľací rezeň „Cordon Bleu“ plnený šunkou a  syrom typu ementál či gouda. Tento plnený rezeň nesie meno významného kuchárskeho vyznamenania, ktoré v preklade znie „Modrá stuha“. Často sa však pripravuje aj z  iných druhov mäsa a  syrov. Austrálski gurmeti nedajú dopustiť na  „Chicken Parmigiana“ (kurací rezeň s  talianskou paradajkovou omáčkou a  mozzarellou alebo parmezánom). Na  mnohých slovenských vianočných stoloch niektorý z  variantov rezňa v  trojobale s úspechom konkuruje vyprážanému kaprovi. ORIGINÁL Z RAKÚSKA Pôvod viedenského rezňa je opradený mnohými mýtmi. Jedna povesť hovorí, že tradícia obaľovania v strúhanke vznikla pred mnohými storočiami, keď šľachtici požadovali, aby jedlo bolo ozdobené zlatom. Ďalšia, často spochybňovaná teória tvrdila, že viedenský rezeň pochádza z  talianskeho pokrmu „Cotoletta alla Milanese“. Klasická milánska kotleta sa totiž tiež pripravuje z  teľacieho mäsa obaleného v strúhanke. Ak chcete servírovať pravý viedenský rezeň, bez jemného teľacieho sa nezaobídete. V  Rakúsku a  Nemecku je toto gastronomické pravidlo dokonca ukotvené v  zákone. Tenký plátok mäsa sa najprv obalí v jemnej vrstve múky, neskôr sa namočí v  rozšľahanom vajíčku, z neho putuje do strúhanky a nakoniec sa vypraží vo  veľkom množstve rozpáleného tuku. Klasický viedenský rezeň sa podáva s  plátkami citróna a  hranolčekmi, zemiakmi s  petržlenom alebo zemiakovým šalátom, k  bežnému rezňu sa hodí aj zemiaková kaša. NEBOJTE SA EXPERIMENTOV Prvým krokom je výber správneho mäsa. Medzi najvhodnejšie a najobľúbenejšie patria: • extra jemné a nízkotučné teľacie z orecha či stehna • chudé bravčové mäso z panenky, stehna, kotlety a šťavnatejšej (prerastenej) krkovičky • chudé kuracie a morčacie prsia • špecialitou sú rezne zo srnčieho stehna, daniela či diviaka (vždy z mladých kusov). Ďalšou zárukou úspechu je čerstvá, ideálne domáca strúhanka pripravená z tri dni starých rožkov, ktorú však kuchári pri niektorých druhoch rezňov s  úspechom nahrádzajú napr. drvenými kukuričnými lupienkami, sezamom alebo strúhaným parmezánom. Trojobal možno tiež ochutiť, napríklad cesnakom, bylinkami či syrom. Dôležitá je správna teplota a čas vyprážania podľa zvoleného mäsa. Rezne sa vkladajú po častiach do rozpáleného tuku, nie však v príliš veľkom množstve, ktoré by teplotu tuku znížilo. Na  prípravu holandských rezňov so  syrom sa používa mleté bravčové mäso. fa c e bo o k . c o m / m e tro . sk sE1525_01-24.indb 3 tw i tte r. c o m / M e tro Sl o v ak i a 3 11/3/15 12:22 PM