AktuálneLetáky.eu   

Metro leták : Gastronómia

Platnosť od 2.12. do 15.12.



Gastronómia - strana 15



Gastronómia - strana 15

Rybie krokety s topinamburovým pyré Suroviny na 10 porcií: Hmotnosť Kalkulovaná brutto cena (bez DPH) Krokety: Rybia svalovina Bešamel: Maslo 82 % Múka hladká Aro Mlieko 1,5 % Soľ kamenná Horeca Select Muškátový oriešok Horeca Select Petržlen listový Vajcia Na obaľovanie:  Múka hladká Vajcia Aro Mlieko 1,5 % Strúhanka (z bieleho pečiva) Olej (na smaženie) Pstruh: Pstruh pitvaný, chladený Olej Soľ Maldon Pyré: Topinambury Horeca Select Zemiaky, varný typ C Cibuľa biela Aro Mlieko 1,5 % Smotana 30 % Maslo 82 % Soľ Fleur de Sel Šťava: Demi-glace rybí, vlastná výroba Vývar teľací, vlastná výroba Soľ Fleur de Sel Maslo 82 % Doplnky: Tekvica muškátová Zeler stonkový Karfiol čerstvý Soľ kamenná Aro Cukor krupica Maslo 82 % Horeca Select Petržlen listový 750 g 3,97 € 20 g 30 g 80 g 0,5 g 0,02 g 10 g 100 g 0,07 € 0,01 € 0,03 € 0,01 € 0,01 € 0,03 € 0,14 € 100 g 100 g 50 g 200 g 500 g 0,03 € 0,14 € 0,02 € 0,08 € 0,71 € 1500 g 100 g 0,5 g 7,94 € 0,11 € 0,01 € 300 g 100 g 80 g 100 g 100 g 100 g 4 g 0,69 € 0,06 € 0,07 € 0,04 € 0,23 € 0,33 € 0,19 € 150 g 200 g 1 g 20 g 2,78 € 0,36 € 0,05 € 0,07 € 350 g 200 g 300 g 0,5 g 0,5 g 50 g 2 g 0,45 € 0,26 € 0,30 € 0,01 € 0,01 € 0,17 € 0,01 € Cena za jednu porciu** : 1,94 € Obtiažnosť: Pracovný postup: 2 h 30 min • Predpríprava pstruha (cca 30 minút): Zo pstruha pomocou škrabky na ryby odstránime šupiny, dôkladne vyčistíme dutinu brušnú, prepláchneme studenou vodou a osušíme. Následne ho vyfiletujeme. Pstruha položíme na bok na dosku. Najskôr odrežeme hlavu hneď za žiabrami a nožnicami odstrihneme všetky zostávajúce plutvy. Potom ostrým nožom s dlhšou čepeľou pozdĺžnym rezom vedeným po chrbtici od hlavy smerom k chvostu oddelíme filé pstruha. Rybu obrátime, položíme na dosku obnaženou chrbticou a rovnakým spôsobom oddelíme aj druhé filé. Následne si vezmeme nôž s pružnou čepeľou a rezom vedeným od chrbtice nadol podkrojíme brušné kostičky. Potom pinzetou na ryby odstránime zvyšné malé kostičky. Kosti vyťahujeme v smere rastu kostí, aby sme nepotrhali svalovinu. Nakoniec začistíme čistým rezom chrbtovú aj brušnú časť. Začistené filé šikmým rezom rozkrojíme na dve polovice. • Príprava krokiet (cca 60 minút): Najskôr si z masla, múky a mlieka uvaríme hustý bešamel, ktorý ochutíme soľou, muškátovým orieškom a necháme ho vychladnúť. Potom vmiešame vajce a na rezance nakrájané lístky petržlenu. Rybiu svalovinu zbavenú kostí upečieme alebo uvaríme na pare v konvektomate. Po vychladnutí ju rozdrvíme a zmiešame s ochuteným bešamelom. Z hmoty vytvarujeme guľôčky s hmotnosťou 40 g a postupne ich obalíme v múke, vajciach s mliekom a preosiatej strúhanke (tzv. trojobal). Smažíme ich na objednávku tesne pred servírovaním v oleji zahriatom na 170 °C dozlata. Potom ich vyberieme a necháme odkvapkať na papierovej utierke. • Príprava pstruha (cca 5 minút): Panvicu si dobre nahrejeme a na malom množstve oleja opekáme filé (kožou dole). Najprv sprudka a potom na miernom teple. Spočiatku ich trochu pritlačíme k panvici, aby sa nepokrútili. Pečieme na panvici bez otáčania, dokiaľ nie je koža opečená do chrumkava. V momente, keď je koža chrumkavá a mäso ryby i na povrchu prehriate, filety otočíme, aby sa mäso zatiahlo aj z druhej strany a ihneď servírujeme. Solíme tesne pred servírovaním. • Príprava pyré (cca 40 minút): Olúpanú, na plátky nakrájanú bielu cibuľu orestujeme na 1/2 masla do zmäknutia. Potom pridáme tenké plátky olúpaných zemiakov s topinamburami. Opäť všetko orestujeme a zalejeme mliekom so smotanou tak, aby suroviny boli ponorené. Všetko osolíme a pozvoľna varíme domäkka. Mäkkú zeleninu scedíme a tekutinu uchováme na prípadnú úpravu konzistencie. Potom všetko rozmixujeme v mixéri do hladkého pyré a postupne zamixujeme aj kocky studeného masla. Tie mu dodajú jemnosť, chuť a lesk. Vymixované pyré schladíme a uchováme alebo ponecháme v teple na servírovanie. • Príprava doplnkov (cca 20 minút): Olúpanú tekvicu nakrájame na kliny. Olúpaný stonkový zeler nakrájame na väčšie kusy. Karfiol rozoberieme na malé ružičky. Očistenú zeleninu postupne uvaríme na skus v zeleninovom vývare a ochutíme ju soľou, štipkou cukru a maslom. • Príprava šťavy (cca 8 minút): Z panvice zlejeme prebytočný tuk, výpek zalejeme vývarom a rybím demi-glace. Všetko zvaríme na konzistenciu sirupu s výraznou chuťou. Na zahustenie a zjemnenie chuti postupne vmiešame kocky vychladeného masla. Podľa potreby ju dochutíme soľou. • Servírovanie: Na teplý tanier na ľavú stranu servírujeme pomocou karty topinamburové pyré, na pravú stranu preložíme opečené filé pstruha a osmažené rybie krokety. Pokrm doplníme silnou šťavou, varenou zeleninou a ozdobíme vetvičkou petržlenu. Pstruh dúhový pitvaný 29 5, 6,35* lat.: Oncorhynchus mykiss veľ.: 200 – 350+ g/ks pôvod: Slovensko, Česká republika, Taliansko, chov cena za 1 kg 2,29 2,75* Topinambur bal.: sieť 1 kg cena za 1 kg 1,19 archivskriptu mkhtml.sh mkhtml.sh~ mkimghtml.sh mkimghtml.sh~ mkimg.sh nahledy-detaily2012.xml nahledy-detaily2013.xml nahledy-detaily2013.xml~ nahledy-detaily2014.xml nahledy-detaily2014.xml~ nahledy-detaily2015.xml nahledy-detaily2015.xml~ noveletaky.csv noveletaky.csv~ obchody.csv stareletaky.csv stareletaky.csv~ static 1,43 Tekvica muškátová bal.: 1 ks cena za 1 kg archivskriptu mkhtml.sh mkhtml.sh~ mkimghtml.sh mkimghtml.sh~ mkimg.sh nahledy-detaily2012.xml nahledy-detaily2013.xml nahledy-detaily2013.xml~ nahledy-detaily2014.xml nahledy-detaily2014.xml~ nahledy-detaily2015.xml nahledy-detaily2015.xml~ noveletaky.csv noveletaky.csv~ obchody.csv stareletaky.csv stareletaky.csv~ static cena s DPH archivskriptu mkhtml.sh mkhtml.sh~ mkimghtml.sh mkimghtml.sh~ mkimg.sh nahledy-detaily2012.xml nahledy-detaily2013.xml nahledy-detaily2013.xml~ nahledy-detaily2014.xml nahledy-detaily2014.xml~ nahledy-detaily2015.xml nahledy-detaily2015.xml~ noveletaky.csv noveletaky.csv~ obchody.csv stareletaky.csv stareletaky.csv~ static Ceny uvedené v kalkulácii sú ilustratívne. Overte si prosím vo svojom veľkoobchodnom stredisku METRO aktuálnu cenu jednotlivých surovín. obchodnom archivskriptu mkhtml.sh mkhtml.sh~ mkimghtml.sh mkimghtml.sh~ mkimg.sh nahledy-detaily2012.xml nahledy-detaily2013.xml nahledy-detaily2013.xml~ nahledy-detaily2014.xml nahledy-detaily2014.xml~ nahledy-detaily2015.xml nahledy-detaily2015.xml~ noveletaky.csv noveletaky.csv~ obchody.csv stareletaky.csv stareletaky.csv~ static Ceny uvedené v kalkulácii sú ilustratívne. Overte si prosím vo svojom veľkoobchodnom stredisku METRO aktuálnu cenu jednotlivých surovín. b h d Názov položky 15 sF1526_01-16.indd 15 19.11.15 12:40