AktuálneLetáky.eu   

Metro leták : Gastronómia

Platnosť od 2.12. do 15.12.



Gastronómia - strana 2



Gastronómia - strana 2

PRE VŠETKÝCH, KTORÝM TO PRI GRILOVANÍ PÁLI Hovädzie mäso s tukom ÁNO či NIE? Na slovenskom trhu sme historicky zvyknutí kupovať hovädzie mäso bez tukového krytia a často mäso nevyberáme ani podľa medzisvalového tuku = mramorovanie (angl. marbling). Typickým príkladom je napr. roštenka, ktorá sa potom používa na dusenie, prírodné plátky a pod. Nositeľom chuti a krehkosti hovädzieho mäsa je ale tuk, najmä ten vnútrosvalový a pri výbere správneho kúsku na gril by sme sa mali riadiť najmä stupňom mramorovania. Ak má mäso tiež povrchový tuk, potom ho určite z mäsa pred tepelnou úpravou neodstraňujeme, pretože v mäse výborne drží šťavu a odstrániť ho môžeme až po tepelnom spracovaní. Roštenka bez tukového krytia a mramorovania Roštenka s tukovým krytím a mramorovaním Väčšina krajín, ktoré sú producentmi steakových mias, majú svoje vlastné stupnice mramorovania a  podľa toho sú rezy starostlivo triedené a samozrejme tiež cenené. Čím vyšší stupeň mramorovania, tým vyššia cena. Napr. v USA sa rozlišujú štyri stupne – prime (iba cca 1 % celkovej US produkcie, veľmi drahé), choice, select a štandard. Svoju stupnicu mramorovania má Austrália, Kanada a tiež Japonsko pre svoju národnú špecialitu – wagyu. Tu je stupňov mramorovania dokonca 12 a kúsky zatriedené do tohto stupňa sú skutočným luxusom vo svete mäsa. Ako dosiahnuť správne mramorovanie? Zaručia ho mäsové plemená (Black Angus, Hereford či pôvodné britské mäsové plemená), pastva a minimálne 100 dní pred zabitím ustajnenie dobytka a dokrmovanie zmesou obilia. Čím dlhšie dokrmovanie, tým vyšší obsah intramuskulárneho (medzisvalového) tuku. Príklady rôznych plemien, destinácií a dĺžky dokrmovania nižšie. Plemeno Zebu Britské Hereford Britské Black Angus Black Angus Grass Fed Grass Fed Grain Fed 100 dní Grain Fed 120 dní Grain Fed 120 dní Grain Fed 150 dní Brazília Spôsob výkrmu Argentína Austrália Uruguaj USA Nový Zéland Voľba je teda jasná – hovädzie mäso s tukom ÁNO! P K D V Gras Fed kŕmené trávou, Gr i Fed dokrmované obilím Grass Fe Grass Fed – kŕmené trávou, Grain Fed – dokrmované obilím as s ŕme ŕmen ávou Grain ŕmen ávou Grain Fed me ávo vou rai v okrm a okr van ok ovan bilím k 2 Bezpečnostné listy nájdete na www.metro.sk v sekcii KVALITA w sF1526_01-16.indd 2 16.11.15 11:48 10944_M