AktuálneLetáky.eu   

Kaufland leták :

Platnosť od 3.3. do 9.3.



 - strana 8



- strana 8

Kulinársky lexikón hydiny. Akostné delenie Za hydinu sú vo všeobecnosti považované tie druhy domácich vtákov, ktorých mäso je možné gastronomicky spracúvať pre potreby ľudskej výživy. Existuje hydina hrabavá (kurča, kohút, sliepka, morka, perlička) a vodná (hus, kačka). V ponukovom sortimente sa možno stretnúť s hydinou v troch akostných triedach. I. akostná trieda: Plne mäsité hydinové časti majú rovnomerný podkožný tuk, minimálne poškodenie sa vyskytuje na koži, alebo na koncoch krídel. II. akostná trieda: Mäsité kusy môžu vykazovať zdeformovanú prsnú kosť, na koncoch krídel je poškodená koža aj tuk. III. akostná trieda: Jedlé časti sú určené na ďalšie potravinárske spracovanie, napríklad ako ingrediencia do rozličných mäsových výrobkov. Teplotné delenie Čerstvá hydina: Mäso, ktoré pred spracovávaním, ani počas ďalšej produkcie nikdy pôsobením chladu nestuhlo. Uchováva sa pri teplote v rozmedzí od -2 do +4 °C. Mrazená hydina: Z názvu je zrejmé, že v tomto prípade sa mäso musí zmraziť čo najskôr a uchovávať pri teplote okolo -12 °C. Hlboko mrazená hydina: Ide o mäso, ktoré sa nepretržite uchováva pri teplote, ktorej hodnoty oscilujú okolo -18 °C. Súčasť jedálnička Odborníci v oblasti životosprávy sa prikláňajú k tvrdeniu, že hydina tvorí neoddeliteľnú súčasť moderného a racionálneho stravovania. Je nielen biologicky hodnotná, ale aj chuťovo vyvážená, ľahko stráviteľná a dajú sa z nej vyčarovať nespočetné kulinárske variácie. Pred samotným tepelným spracovaním hydiny je potrebné jednotlivé časti mäsa poriadne umyť pod tečúcou vodou. Skúsení mäsiari vedia, že dlhodobejšie máčanie vo vode je nežiaduce, nakoľko podporuje úbytok cenných látok z mäsa. Následne sa hydina môže porciovať, naklepávať, prípadne mlieť. Opomenúť nemožno ani vylepšenie chuťov ých vlastností mäsa, a to najmä soľou, zmesami korenín, prípadne marinádami. Nutričný podiel Medzi dominantné zložky hydinového mäsa patria plnohodnotné bielkoviny, pričom ich najväčšia koncentrácia je v rámci prsných častí. Všeobecne známy je aj fakt, že čím je hydinová svalovina bledšia, tým vyššie percento bielkovín v sebe ukrýva. V hydinovom mäse sú nízkym podielom zastúpené vitamíny A, B, zo stopových prvkov je prítomný draslík, fosfor a železo. Hydina obsahuje aj tuk, ten však v porovnaní s iným druhom mäsa vykazuje podstatne nižšiu hladinu cholesterolu. Takisto treba poznamenať, že hydinový tuk ovplyvňuje konzistenciu jednotlivých mäsových kúskov. Preto sú prsnaté časti suchšie, stehenné šťavnatejšie. Tepelná úprava Varenie: Pri hydine ide o najjednoduchší spôsob úpravy. Mäso sa môže vkladať do studenej vody, pričom podstatná časť biologi cky hodnotných látok je počas varenia odvádzaná do pripravovanéh o vývaru či polievky. Ak sa hydinové mäso pridá do horúcej vody, stiahnu sa jeho póry, čím si uchová väčšinu cenného obsahu. Dusenie: V kuchárskej hantírke je táto forma tepelnej úpravy synonymom šetrnosti, pretože dusením dochádza k minimálnym stratám živinového podielu mäsa. Pri hydine platí, že je vhodné ju najskôr prudko opiecť, čím si vytvorí ochrannú vrstvu. Následne sa môže dusiť napríklad na zeleninovom či cibuľovom základe . Pečenie: Veľmi obľúbený spôsob príprav y hydiny, a to najmä v dôsledku aromatického spektra, ktoré sa počas pečenia mäsa uvoľňuje do okolia. Ak sa hydina vkladá do rúry, je dobré ju ponechať vcelku. Pri použití panvice sa odporúča mäso najskôr naporciovať, až potom opekať na masti či tuku. Vyprážanie: V rámci tejto formy tepelnej úpravy sa hydinové časti najskôr obaľujú v múke, rozšľahanom vajci a strúhanke. Dôležit ú úlohu spĺňa najmä vajce, ktoré sa pri vyprážaní zrazí, čím zabrán i úniku prospešného obsahu mäsa. Grilovanie: Treba si uvedomiť, že vplyvom rozhorúčenej pahreb y dochádza k rýchlemu ohrevu povrchových častí mäsa. Kuchárski majstri preto odporúčajú naložiť najskôr hydinové časti na dlhšiu dobu do rozličných marinád. Mäso si tak pri grilovaní zachová konzistenčný i obsahový potenciál, ako aj pestrú chuť. Zdroj: internet Treb8, Mich8, Hum8, Vra8, Kos8, Pre8, Sab8, Bar8, Lub8, Spis8, Kez8, Pop8, RimS8, Roz8, Luc8, VelK8, BaB8, Brez8, Lev8, LiM8, Ruz8, Zvo8, Ziar8, Mar8, Prie8, Ban8, Part8, Zil8, Cad8, Trec8, NMV8, Pu8, Dub8, Kom8, NoZ8, Seni8, Trn8, Sa8, Nit8, Pies8, Top8, Ga8, DuS8, Sam8, Hlo8, Ser8, Mal8, Sen8, Ba8 / -