AktuálneLetáky.eu   

Metro leták : Culinar

Platnosť od 23.3. do 19.4.



Culinar - strana 16



Culinar - strana 16

Mä so NEMECKO V Nemecku je vyššia vlhkosť, preto sa tunajšie sušené šunky spravidla ešte zaúdzajú. Westfälischer Schinken – Vestfálskej šunke s  tmavočervenou farbou, svetlohnedou kožou a  korenenou arómou dáva špeciálnu chuť spracovanie s dlhými kosťami, ktoré sa odstraňujú až po  niekoľkomesačnom sušení. Tomu predchádza pobyt v náleve a údenie suchým dymom z bukového dreva. Vzduchom sušený variant šunky má jemnejšiu chuť. Schwarzwälder Schinken – Schwarzwaldská šunka dosahuje typickú tmavočervenú farbu a výraznú údenú vôňu vďaka studenému údeniu pri teplote 25 °C dymom zo smolných jedľových triesok a šišiek. Holsteiner Schinken – Holštýnska šunka zo  severného Nemecka sa pripravuje z  celého stehna a  vďaka hmotnosti až 17 kg sa radí k najväčším šunkám na svete. Solí sa zasucha a po zhruba dvojmesačnom zrení sa až 8 týždňov údi studeným dymom z bukového dreva. ŠPANIELSKO Jamon Ibérico – Špičková iberská šunka sa vyrába iba zo  vzácneho plemena čiernych svíň (odtiaľ názov Pata Negra, čo znamená čierne kopýtko). Tie sa voľne pasú v dubových hájoch v provinciách Estremadura a Huelva. Sezónna prímes žaluďov v potrave dáva ich výbornému, jemne prerastenému mäsu a z neho pochádzajúcej šunke orieškovú arómu. Šunky stratia po zhruba dvojročnom (minimum je 18  mesiacov) zrení na  suchom vzduchu v  nadmorských výškach 700 – 1000 m asi dve pätiny pôvodnej hmotnosti. Jamon Serrano (blanco) má špeciálny postup zrenia. Stehná z bielych svíň kŕmených iba obilím sa nasolia morskou soľou a sušenie sa začína pri teplote 3,5 °C, ktorá v priebehu 6 – 7 mesiacov pozvoľna vystúpi až k  30 °C. Nasleduje ďalších minimálne 9 mesiacov zrenia, šunky Gran Reserva zrejú dlhšie než 15 mesiacov. Ďalšími španielskymi lahôdkami sú Jabuko, Truel či Segovia. FRANCÚZSKO Šunky označované miestom pôvodu sa vyrábajú špeciálnym postupom z  presolených bravčových stehien, ktoré sa po mesačnom zrení lisujú, sušia a údia. Na  slávnej Jambon de Savoie sušenej na úpätí hory Mont Blanc 650 m nad morom si vraj pochutnávali už rímski cisári. Jambon Noir Bigorre z  Pyrenejského podhoria pochádza zo  stehien vzácnych čiernych bigorrských prasiat. Ich stáda žijú voľne a okrem materského mlieka konzumujú iba gaštany. Mäso prasiat je veľmi tučné a na výbornej chuti šunky je to poznať. 16 sE1608_01-24.indb 16 h So  šunkou výborne ladí hrozno, hrušky, ananás aj niektoré druhy jabĺk. Dusené šunky by sa mali uchovávať pri teplotách 0 až +5 °C, sušeným šunkám na  stojančeku vyhovuje stabilná teplota mimo chladničky. Krájanie sušenej šunky na veľmi tenké plátky si vyžaduje ostrý nôž a  značnú dávku zručnosti, prípadne kvalitný nárezový stroj. Rez je potom vhodné ošetriť trochou oleja. Sušenú šunku servírujte pri izbovej teplote, pri ktorej najlepšie rozvinie svoje chuťové prednosti. RAKÚSKO Severotirolský Schinkenspeck tradične korenený borievkou a cesnakom sa dodnes vyrába ručne. Po zaúdení dymom z bukového dreva sa min. 6 mesiacov suší na vzduchu, kým nestratí okolo 40 % pôvodnej hmotnosti. CULINAR 3/8/16 11:34 AM