AktuálneLetáky.eu   

Metro leták : Culinar

Platnosť od 6.4. do 3.5.



Culinar - strana 20



Culinar - strana 20

Ryby MATJESOVÉ VARIÁCIE MNOHO KONZUMENTOV OD TEPELNEJ ÚPRAVY ČERSTVÝCH SLEĎOV ODRADIA DROBNÉ KOSTI, KTORÉ SA PRI NALOŽENÍ ÚPLNE ROZPUSTIA. POPULÁRNE MATJESY Názov matjes pochádza z  holandského výrazu „maagdekensharing“, čo znamená „panenský“ sleď („maagd“  = panna). Slede sú totiž výnimočné tým, že každý rok po  vytrení strácajú svoje pohlavné znaky. Iba takéto exempláre slúžia na  prípravu matjesov, ktoré teda nemusia byť vyrobené výhradne z  nedospelých rýb. Tajomstvo výnimočnej, jemne pikantnej chuti matjesov tkvie v  spôsobe, akým boli ryby vypitvané a  skladované. Postup výroby je veľmi starý a viac-menej náhodne ho vynašiel flanderský rybár Wilhelm Beukelzoon. V  roku 1395 vyňal zo  sleďov vnútornosti rezom vedeným medzi žiabrami a  v  rybe zabudol pankreas. Enzýmy v  ňom sa nachádzajúce v  slanom prostredí prispeli k jedinečnému vyzretiu rybieho mäsa. Vypitvané slede sa nakladali do soli do dubového suda, v  ktorom dlho vydržali a  bolo možné ich v  ňom aj prevážať. Objav sa čoskoro rozšíril a  krátko po  Tridsaťročnej vojne vyšlo prvé nariadenie upravujúce lov, spracovanie a kvalitu matjesov. Rovnakým spôsobom sa vyrábajú dodnes, tie najlepšie sa nakladajú priamo na  palube rybárskych lodí hneď po výlove. 20 sE1609_01-24.indb 20 Typický holandský matjes zreje v soľnom roztoku a  jeho jemné mäso sa rozplýva na jazyku. Holanďania si ho najradšej vychutnávajú ako dvojité filé s ponechanou chvostovou plutvou, za  ktorú ho držia, zaklonia hlavu a celú rybu spustia do úst. Jediným doplnkom tohto pokrmu je pohárik holandského ginu alebo akvavitu (korenený destilát z obilia alebo zemiakov s  veľkým obsahom bylín, predovšetkým rasce), ktorou sa ryba zapíja. Matjesy v  severskom štýle sú jednotlivé filé naložené v  zmesi soli, cukru a  enzýmov. Majú pevnejšiu konzistenciu, ale chuťou sa nemôžu holandskému originálu rovnať. Matjes často slúži ako výdatná desiata s  chrumkavou cibuľou. Nemci ho podávajú ako hlavný pokrm s  vyprážanými zemiakmi a  slaninou alebo s  výrazne koreneným chlebom. V  Škandinávii rybu často ochucujú cviklou, kuchári v  reštauráciách dopĺňajú matjesy čerstvými ingredienciami. Matjesy nakladané v  oleé ji bývajú veľmi slané. Pokiaľ chcete odstrániť prebytok soli, nemáčajte ich vo vode, pretože by stratili svoju jedinečnú chuť. Lepšie je vložiť ryby na hodinu do smotany, mlieka alebo kefíru, budú jemnejšie a chutnejšie. CULINAR 3/22/16 11:23 AM