AktuálneLetáky.eu   

Metro leták : Culinar

Platnosť od 18.5. do 14.6.



Culinar - strana 19



Culinar - strana 19

O značenie rum môže podľa platnej legislatívy niesť pálenka vyrobená z cukrovej trstiny, respektíve z melasy či trstinovej šťavy. Iné záväzné pravidlá pre tento populárny nápoj neplatia, čo so  sebou prináša množstvo druhov, v  ktorých je často ťažké sa zorientovať. Tzv. „pravý“ rum môže pochádzať nielen z Karibiku, ktorý je nepochybne najznámejšou oblasťou, ale aj z  Filipín, Maurícia a  mnohých ďalších krajín. Každá má pri jeho výrobe viac či menej odlišné postupy a pravidlá, rôzni sa aj názvoslovie pri klasifikácii a odlišný je tiež obsah alkoholu, ktorý sa môže v závislosti od typu a pôvodu pohybovať v rozmedzí 37,5 – 80 %. Ak je na etikete uvedená európska krajina pôvodu, spravidla je to preto, že sa tam rum stáča do fľašiek. FAREBNÁ ŠKÁLA Najjednoduchšie a základné delenie vychádza z farby výsledného nápoja. Biele rumy (blanco) zrejú zvyčajne 6 mesiacov, majú jemnú chuť i arómu a využívajú sa najmä do koktailov (niektoré druhy môžu byť až 3 roky staré, ale za bezfarebný charakter vďačia filtrácii, ktorá nasleduje po polročnom zrení). Zlaté rumy (oro) zrejú v  sudoch maximálne 5 rokov, ich chuť je plnšia a výraznejšia. Tmavé druhy (dark) prechádzajú procesom dlhodobého zrenia v dubových sudoch, vďaka čomu získavajú intenzívnejšiu chuť aj arómu. Konzumujú sa prevažne samostatne, v  niektorých prípadoch sa s  nimi možno stretnúť aj v úlohe ingrediencie do miešaných nápojov alebo pokrmov. RON ŠPANIELSKY ŠTÝL V  španielsky hovoriacich krajinách karibskej oblasti sa na výrobu rumov využíva melasa, ktorá je následne spracovaná tzv. kontinuálnou destiláciou. Pri nej sa v  dvoch destilačných stĺpcoch prirodzene oddeľujú určité zložky, čo znižuje nároky na  dohľad počas výroby a  celkovo ju zjednodušuje. Zvyčajne dochádza k  destilácii niekoľkonásobnej, rumy španielskeho štýlu preto bývajú svetlé a ľahké s jemnou a čistou chuťou. Najvýznamnejšími producentmi sú Kuba, Panama a Portoriko. VÝROBA JE VEDA RUM Výroba rumu je technologicky aj časovo pomerne náročná – niektoré druhy zrejú aj niekoľko rokov. Celý proces má niekoľko fáz, počas ktorých dochádza k  fermentácii pomocou ušľachtilých kvasiniek, potom prichádza na rad destilácia, po nej zrenie a nakoniec filtrácia, miešanie a stáčanie do fliaš. Východiskovou surovinou je vždy cukrová trstina, ktorá sa využíva v dvoch základných formách. Pri priemyselnom spôsobe výroby, čiže industriel (španielsky a  anglický štýl, pozri rámček) je to melasa. Táto hustá tmavá šťava vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe cukru. Vylisovaná šťava z cukrovej trstiny sa varí, čím sa znižuje podiel cukru a súčasne dochádza k redukcii tekutiny na sirupovitú konzistenciu – melasu. Druhou, menej zastúpenou formou prípravy je tzv. poľnohospodárska, čiže agricole (francúzsky štýl) pracujúci s  čistou vylisovanou šťavou z cukrovej trstiny. ANGLICKÝ ŠTÝL Anglicky hovoriace teritóriá, ako je Jamajka alebo Guyana, vyrábajú rum taktiež z  melasy, ale využívajú iný spôsob destilácie, tzv. kotlíkovú (potstill). Fermentovaná tekutina sa zahrieva v kotle, z ktorého vedie kondenzátor v  tvare trúbky. Touto metódou vznikajú predovšetkým tmavé prémiové rumy určené na dlhšie zrenie, pre ktoré je typická plná chuť so  silnejšími prejavmi melasy. RHUM FRANCÚZSKY ŠTÝL Rumy z Haiti, Martinique alebo Guadeloupe, teda francúzsky hovoriacich oblastí, sa vyznačujú sladšou chuťou výraznejšie odkazujúcou na cukrovú trstinu – vznikajú totiž výlučne z čistej trstinovej šťavy, čím sa radia medzi prémiové a nákladnejšie druhy. Výrobným procesom je zvyčajne kontinuálna destilácia, výnimkou sú produkty z Haiti. MELASA fa c e bo o k . c o m / m e tro . sk sE1612_01-24.indb 19 tw i tte r. c o m / M e tro Sl o v ak i a 19 5/3/16 12:28 PM