AktuálneLetáky.eu   

Metro leták : Syry

Platnosť od 29.8. do 25.9.



Syry - strana 2



Syry - strana 2

Čo možno o syroch neviete... Syr sa vyrába predovšetkým z kravského, kozieho a ovčieho mlieka. Tým je ponuka v našich obchodoch v podstate vyčerpaná. Syr z mlieka tiav, koní, indických byvolov a jakov sa síce v niektorých oblastiach sveta tiež vyrába, ale v našich zemepisných šírkach – možno okrem mozzarrelly z byvolieho syra – sa na stôl nedostane. Nikto presne nedokáže povedať, koľko druhov syrov v Európe existuje. Často je syr ešte ručne vyrábaným produktom s ohľadom na podmienky daného regiónu. Veľkú rolu pri tom hrajú plemená zvierat, druh krmiva pri chove, geografické a klimatické podmienky, ale aj následná starostlivosť o každý bochník syra. Obrovský dopyt po tomto produkte viedol k tomu, že sa syry začali vyrábať vo veľkom. Napriek tomu ponúka každý národ svoju typickú špecialitu. Na prednom mieste v spotrebe syrov je Grécko, Francúzsko a Nemecko. Výroba Rozdelenie syrov Syry sú mliečne výrobky (čerstvé alebo na rôznom stupni zrelosti), ktoré sa vyrábajú zo zrazeného syrárskeho mlieka. podľa konzistencie 1) Zrážanie Zrážanie je možné realizovať dvoma spôsobmi. Pomocou baktérií kyseliny mliečnej, kedy vzniká syr z kyslého mlieka (olomoucké syrečky) alebo pomocou syridla – enzýmu najčastejšie získavanom zo žalúdka neodstavených teliat. Do tejto skupiny patria všetky druhy syrov od tvrdých cez polotvrdé až po mäkké syry. Pri čerstvých syroch sa mlieko zráža jednak kyselinou mliečnou, ale aj syridlom. Výslednému výrobku, zrazenému mlieku, hovoríme pri kyslom a čerstvom syre tvaroh, pri syrenom zase syrenina. Už pri tomto kroku sa dá viac či menej silným syridlom či zmenou teploty ovplyvniť obsah sušiny a tým aj tvrdosť výsledného syra. Zo syreniny potom vzniká krájaním, v klasickom prípade takzvanou syrárskou harfou, syrové zrno a srvátka. Pri syroch brie a camembert sa syrenina nekrája. Pri tomto delení je rozhodujúcim faktorom obsah vody. Udáva, koľko vody je obsiahnutej v beztukovej syrovej hmote. Čím viac vody syr obsahuje, tým je nižší obsah sušiny a naopak. 2) Vysychanie Syrové zrno sa následne spracováva miešadlami za sústavného zahrievania (35 – 60 °C). Pri dohrievaní dochádza ku zmršťovaniu a tuhnutiu syrového zrna a odlúčeniu srvátky. 3) Tvarovanie Použité formy sa líšia jednak veľkosťou a tvarom (štvorcové a obdĺžnikové), ako aj použitým materiálom (umelá hmota, oceľ, drevo). Podľa druhu sa zo syra viac či menej častým obracaním a lisovaním stále odvádza srvátka. 4) Solenie Solenie je významné nielen pre väčšiu trvanlivosť, ale dáva syru aj potrebnú chuť. Robí sa dvoma spôsobmi. Na sucho, kedy sa soľ vtiera do syra, alebo využitím soľného kúpeľa. 5) Zrenie Po nasolení sa syr premiestni do miestnosti, kde zreje. Tam zostáva niekoľko dní, týždňov alebo aj mesiacov. Tvrdé syry zrejú rovnomerne na povrchu aj vo vnútri, u mäkkých syrov prebieha proces zrenia od povrchu ku stredu. V priebehu zrenia dostávajú syry pôsobením kvasníc a plesní svoju charakteristickú „plastickú“ štruktúru. Enzýmy uvoľnia bielkoviny a urobia ich tak ľahšie stráviteľnými pre ľudský organizmus. Vytvára sa tiež chuť syra. Počas zrenia vyžaduje syr každodennú starostlivosť, ako napríklad otieranie alebo kefovanie kôry, ktorá sa tvorí na povrchu. Bochníky sa taktiež musia stále obracať. Tvrdé syry Majú najvyšší obsah sušiny, minimálne 60 %. Musia zrieť najmenej 3 mesiace. Čím dlhšie je syr uložený, tým intenzívnejšia je jeho chuť. Syry tejto skupiny majú tvrdú kôru. Patria sem napr. ementál, parmezán, čedar alebo gruyère. Polotvrdé syry Sú mäkšie a „šťavnatejšie“ než syry tvrdé a dajú sa dobre krájať. Doba ich zrenia sa väčšinou pohybuje medzi piatimi a ôsmimi týždňami. Existuje tu podskupina syrov zrejúcich bez mazu (gouda, eidam) a pod mazom (tilsiter). Mäkké syry Zrejú najmenej štyri týždne, a to zvnútra ku stredu. Zvláštnym druhom sú mäkké syry s plesňou (camembert, brie) a syry pod mazom (limburský). Čerstvé syry Čerstvé syry sú výhradne nezrelé syry. Sú určené k rýchlej konzumácii a mali by byť uchované vždy v chlade. Okrem tvarohu k nim počítame napr. fromage frais, nemecký schichtkäse, tučné a smotanové čerstvé syry a cottage. Miesené (parené) syry, známe pod označením pasta filata, sú rozšírené predovšetkým v Taliansku. Po skysnutí sa ich syrenina sparí horúcou tekutinou (vodou, slanou vodou alebo srvátkou) a vyťahuje sa do dlhých pásov. Príkladom je mozzarella. Tavené syry nie sú prírodné syry. Pri ich príprave sa syr zbaví kôry, pomelie sa a po pridaní taviacich solí sa zahrieva, až získa krémovú štruktúru. podľa obsahu tuku v sušine Stupeň tučnosti syra Vysokotučný Plnotučný Polotučný Nízkotučný Odtučnený Hmotnostné % 60 % 45 % 25 % 10 % menej než 10 % podľa plesne – do 3 skupín 1) penicillium camemberti – vytvára biely mechový povlak na povrchu syra (camembert, brie); 2) penicillium roqueforti – modrá pleseň, ktorá sa väčšinou pridáva už do syreniny. Počas doby zrenia sa syr prepichuje tak, aby sa vytvorili kanáliky, ktorými môže lepšie prenikať kyslík – plesne sa potom lepšie rozrastajú. Vzniká tak zelenomodrá žilkovitá štruktúra (roquefort); 3) brevibacterium linens – vytvára čierny maz na povrchu syra. culinar dni / ochutnajte s nami Príďte do svojho veľkoobchodu METRO ochutnať vybrané výrobky z aktuálneho letáka culinar syry. Termín: piatok: 31. 8. od 12.00 do 20.00 hod. sobota: 1. 9. od 10.00 do 18.00 hod. sE1219_01-11.indd 2 piatok: 7. 9. od 12.00 do 20.00 hod. sobota: 8. 9. od 10.00 do 18.00 hod. 8/14/12 10:35 AM