AktuálneLetáky.eu   

Metro leták : Gastronómia

Platnosť od 24.1. do 20.2.



Gastronómia - strana 31



Gastronómia - strana 31

Pečený ostriež s bylinkovou kôrkou, strukovinami a talianskym prelivom Odporúčané naším šéfkuchárom 1. Príprvava kôrky (krusty) a  ryby (cca 30 minút): Rybu nakrájame na požadovanú hmotnosť porcie. Do mixéru alebo kútra vložíme umyté a  poprekrajované vetvičky petržlenovej vňate, olej, nastrúhanú kôru z  umytého citrónu, ochutíme soľou a  rozmixujeme na  hladké pyré. Potom postupne prisypávame preosiatu strúhanku. Akonáhle sa hmota zahustí, preložíme do misky a ďalej do nej rukou alebo vareškou zapracujeme ostatnú strúhanku. Dobre pripravená krusta je sypká, dobre vychutená a  má jasno zelenú farbu. Touto krustou nahusto posypeme porcie ryby, preložíme na  plech vyložený papierom na  pečenie a  pred servírovaním pečieme vo vopred vyhriatom konvektomate alebo rúre na 180 °C asi 8 minút. Upečené ryby preložíme na výdaj do čistej gastronádoby vedľa seba, aby sme nezdeformovali porcie. 2. Príprava strukovín (cca 2 hodiny): Prebranú šošovicu prepláchneme, scedíme, zalejeme studenou vodou a  uvaríme domäkka. Prepláchnuté krúpy namočíme do studenej vody aspoň na 5 hodín vopred, aby napučali. Potom precedíme, zalejeme čistou vodou a tak isto uvaríme za občasného miešania domäkka. Uvarené krúpy precedíme, tak isto šošovicu a necháme odtiecť. 3. Príprava bešamelu (cca 10 minút): Na masle opražíme do ružova hladkú múku, zalejeme mliekom, ochutíme soľou, rozšľaháme a na miernom ohni povaríme do veľmi hustej konzistencie. Potom nádobu s  bešamelom vložíme do  studenej vody a  za  občasného miešania vychladíme. 4. Dokončenie strukovín (cca 45 minút): Scedené krúpy a  šošovicu vložíme do  misy, pridáme vajcia, bešamel, na  rezančeky nakrájané listy umytej petržlenovej vňate, ochutíme soľou a  dobre premiešame. Hotovú hmotu odegustujeme a  dochutíme. Potom preložíme do  vymasteného pekáča a  pred servírovaním prehrejeme. 5. Príprava prelivu – gremulády (cca 10 minút): Cesnak očistíme, petržlenovú vňať a citrón umyjeme. Do misy nalejeme olej a pridáme do  nej na  drobné kúsky nakrájaný cesnak, lístky petržlenovej vňate, nastrúhanú kôru citróna a  soľ. Všetko dobre premiešame a necháme odležať v chladničke. 6. Servírovanie: Na ľavú stranu teplého taniera preložíme vytvarovaný nok teplých strukovín, na pravú stranu servírujeme gremuládu. Porciu pečeného ostrieža naaranžujeme k  strukovinovému noku a doplníme mesiačikom citróna. 31 Vojto Artz, šéfkuchár METRO INGREDIENCIE Ryba: Ostriež nílsky Olej slnečnicový Soľ kamenná Kôrka (krusta): Aro Strúhanka Petržlenová vňať kučeravá Citrón (na kôru) Olej slnečnicový Maslo 82 % Soľ kamenná Strukoviny: Aro Šošovica Krúpy stredné Soľ kamenná Aro Vajcia Bešamel (vlastná výroba) Petržlenová vňať kučeravá Olej (na vymastenie pekáča) Bešamel: Maslo 82 % Aro Múka hladká Aro Mlieko 1,5 % Soľ kamenná Preliv (Gremuláda): Aro Olej olivový Cesnak čerstvý Citrón na kôru Petržlenová vňať kučeravá Soľ kamenná Doplnok: Citrón 1000 g 100 ml 15 g 150 g 60 g 30 g 20 ml 50 g 5 g 300 g 150 g 30 g 50 g 100 g 30 g 30 ml 15 g 25 g 100 ml 5 g 150 g 15 g 20 g 30 g 1 g 150 g *cena s DPH sG1803_27-48.indd 31 09/01/2018 11:57