AktuálneLetáky.eu   

Metro leták : Gastronómia - čerstvé potraviny

Platnosť od 10.10. do 23.10.



Gastronómia - čerstvé potraviny - strana 11



Gastronómia - čerstvé potraviny - strana 11

Pečená hus s jablkami a kapustníkom Suroviny na 10 porcií: Názov položky Husacie stehná Kurací vývar (vlastná výroba) Soľ Husacia masť Jablká (červené) Husacie Foie gras Demi-glace kurací (vlastná výroba) Horeca Select Tymian čerstvý Maslo Kapustník: Celozrnná pšeničná múka hladká Celozrnná pšeničná múka polohrubá Droždie Cukor kryštál Morská soľ Masť husacia Mlieko plnotučné Kapusta biela Cibuľa Hmotnosť Kalkulovaná brutto cena (bez DPH) 3000 g 19,47 € 100 g 0,12 € 10 g 0,01 € 1500 g 4,35 € 1500 g 0,83 € 100 g 2,50 € 100 g 6,40 € 0,3 g 0,08 € 100 g 0,01 € 300 g 300 g 42 g 20 g 18 g 10 g 200 g 1000 g 400 g Cena za jednu porciu** : 0,36 € 0,36 € 0,01 € 0,02 € 0,07 € 0,03 € 0,01 € 0,35 € 0,10 € 3,71 € Pracovný postup: Obťažnosť: Doba prípravy: 6 hod Doba varenia: 5 hod Tipy kuchára: V j A Vojto Artz šéfkuchár METRO 1. U tohto receptu sa skôr mäso pieklo klasicky v rúre na 180 °C a z výpeku sa pripravovala štava. Týmto spôsobom varenia docielite jemnejšie, nevysušené mäso. Odporúčam tieto pomalé úpravy robiť cez noc pri nižšej teplote, kedy spotrebujete menej energie a navyše je aj lacnejšia. 2. Šťava sa pri takejto tepelnej úprave následne pripravuje z vlastného demi-glacu. Je to silný mäsový koncentrát vyrobený z kostí a zeleniny a ďalších prísad, zvarený bez múky na minimálnom množstve sirupu. Z tohto koncentrátu použijete len čajovú lyžičku na každú porciu zvlášť a následnú silu šťavy ocení každý hosť. 3. Zvyšnú masť si precedíme a uchováme ju pre ďalšie použitie. MRAZENÉ 6,49 archivskriptu mkhtml.sh mkimghtml.sh mkimg.sh nahledy-detaily2012.xml noveletaky.csv obchody.csv stareletaky.csv static 7,79 sF1222_01-16.indd 11 Husacie stehná pôvod: Maďarsko vákuovo balené cena za 1 kg 0,69 archivskriptu mkhtml.sh mkimghtml.sh mkimg.sh nahledy-detaily2012.xml noveletaky.csv obchody.csv stareletaky.csv static 0,83 100 g = 2,30/2,76* Tymian čerstvý pôvod: Izrael bal.: vanička 30 g cena za 30 g Jablká červené skladané 0,55 archivskriptu mkhtml.sh mkimghtml.sh mkimg.sh nahledy-detaily2012.xml noveletaky.csv obchody.csv stareletaky.csv static 0,66 veľ.: priečny priemer 70+ mm bal.: kartón cca 7 kg cena za 1 kg archivskriptu mkhtml.sh mkimghtml.sh mkimg.sh nahledy-detaily2012.xml noveletaky.csv obchody.csv stareletaky.csv static cena s DPH archivskriptu mkhtml.sh mkimghtml.sh mkimg.sh nahledy-detaily2012.xml noveletaky.csv obchody.csv stareletaky.csv static Ceny uvedené v kalkulácii sú indikatívne. Overte si prosím vo svojom veľkoobchodnom stredisku METRO aktuálnu cenu jednotlivých surovín. veľkoobchodnom d archivskriptu mkhtml.sh mkimghtml.sh mkimg.sh nahledy-detaily2012.xml noveletaky.csv obchody.csv stareletaky.csv static Ceny uvedené v kalkulácii sú indikatívne. Overte si prosím vo svojom veľkoobchodnom stredisku METRO aktuálnu cenu jednotlivých surovín. • Husacie stehná: Od očistených husacích stehien odsekneme pomocou noža vrchný kĺb tak, aby sme neporušili kosť. Potom stehná nasolíme hrubozrnnou soľou na 5 hodín. Následne stehná opláchneme od soli, osušíme utierkou a opečieme ich dozlata v panvici. Po opečení stehná preložíme do rozohriateho husacieho tuku a konfitujeme domäkka. Stehná konfitujeme plne ponorené v masti pri teplote max. 85 °C po dodu cca 4,5 hodín (než mäso samo skoro odpadá od kosti). Mäkké stehná preložíme do jednoporciových sáčkov spolu s tukom, necháme vychladnúť a potom zavákuujeme. Takto ich uchováme v chladničke pre ďalšie použitie. • Kapustník: Pripravíme si kvások z časti vlažného mlieka, droždia, štipky soli, cukru, múky a vymiešame hladkú kašičku, ktorú necháme prikrytú vykysnúť pri 38 °C. Potom zmiešame vo väčšej mise všetky zvyšné sypké hmoty a premiešame ich spolu s kváskom a so zvyšným vlažným mliekom. Vypracujeme hladké kysnuté cesto. Z vykysnutého cesta pripravíme malé bochníky, ktoré prikryté necháme znovu vykysnúť. Bochníky následne rozvaľkáme a naplníme pripravenou kapustou a zabalíme. Kapustníky zľahka vidličkou prepicháme na povrchu k uvoľneniu pary a pečieme ich na 200 °C cca 15 minút. Po upečení ich potrieme masťou. • Kapusta: Cibuľu a kapustu nakrájame na rezančeky. V tom istom poradí ich orestujeme zvoľna na masti, osolíme a priklopené dusíme domäkka. Po udusení kapustu ponecháme vychladnúť a plníme ňou kysnuté cesto. Trochu pripravenej kapsuty si ponecháme na doplnenie na tanieri. • Šťava a foie gras: Foie gras nakrájame na hrubé plátky (1 cm) a sprudka ich opečieme v panvici do farby. Následne osolíme a ponecháme prehriať v teple (55 °C). Výpek zalejeme vývarom a vložíme do neho demi-glace. Celé zvaríme na sirup, ktorý precedíme a zjemníme kocočkami studeného masla a tymianom. • Servírovanie: Zavákuované stehná ohrejeme vo vodnom kúpeli, a potom ich dopekáme do chrumkava pod salamandrom. Jablká nakrájame na výseče, opečieme ich na malom mnnožstve masti v panvici do farby a pridáme ich k stehnu pod salamander. Podávame všetko na nahriatom tanieri podliate pripravenou štavou a doplnené o pečený kapustník s pripravenou kapustou na masti. 11 27.9.12 14:32